人民日報
何三畏
2026-02-16 09:38:31
蘇州，這座被譽(yù)為“人間天堂”的城市，不僅以其小橋流水、園林雅致聞名于世，更以其精致醇厚的“姑蘇之味”征服了無(wú)數食客的??心。蘇州美食，如同一部承載著(zhù)千年歷史的厚重典籍，每一個(gè)字、每一筆都蘊含著(zhù)獨特的文化密碼和味蕾的精妙構造。當我們談?wù)摗霸』鹨曨l蘇州美食結構體”時(shí)，首先映入眼簾的，便是其深厚的傳統根基，那是歷經(jīng)歲月沉淀、不斷演化而成的精髓，如同鳳凰涅槃前那熊熊燃燒的烈焰，既是歷史的??見(jiàn)證，也是新生力量的孕育。
蘇幫菜??，作為八大菜系之一的代表，其“精”與“雅”是根植于蘇州人骨子里的審美追求。它不像川菜那般火辣奔放，也不似粵菜那般追求食材的原汁原味，而是以“清淡平和、醇厚鮮美”為基調，巧妙運用各種調料，以達到“味到??、色到??、香到”的和諧統一。這種對味道的??極致追求，體現在對食材的選擇上。
蘇州地處??江南水鄉，河鮮、湖鮮是餐桌上永恒的主角。陽(yáng)澄湖大閘蟹的膏腴豐滿(mǎn)，太湖三白（白魚(yú)、白蝦、白ルメ）的清甜細嫩，早已成為蘇幫菜不可或缺的靈魂。烹飪手法上，蘇幫菜注重“巧”，善于蒸、煮、燉、煨，以保??留食材的原有鮮味，并在此基礎上加以升華。例如，一道看似簡(jiǎn)單的“清蒸鱸魚(yú)”，從選魚(yú)、宰殺、去腥，到??火候的精準把握，再到蔥姜蒜的恰當搭配，每一步都凝聚著(zhù)廚師的經(jīng)驗與匠心。
而“松鼠鱖魚(yú)”，則更是將蘇幫菜的“巧”發(fā)揮到極致，通過(guò)精巧的刀工，將鱖魚(yú)切成松鼠的模樣，炸至金黃酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，外酥內嫩，酸甜適口，造型和口味都令人驚艷，仿佛是美食界的一件藝術(shù)品。
除??了宴席上的大菜，蘇州的街頭巷尾，同樣隱藏著(zhù)令人垂涎的傳統小吃，它們是構成“姑蘇味道”結構體中不可或缺的平民英雄。從早點(diǎn)到夜宵，蘇州的小吃種類(lèi)繁多，各有千秋。熱氣騰騰的生煎包??，外皮金黃酥脆，內餡鮮嫩多汁，咬上一口，鮮美的湯汁瞬間溢滿(mǎn)口腔，是開(kāi)啟一天美好味蕾體驗的絕佳選擇。
鮮美的陽(yáng)澄??湖大閘蟹，在秋季更是成為餐桌上的主角，蟹黃的醇厚，蟹肉的鮮甜，是蘇州人對季節最直接的味蕾回應。而蘇式湯面，更是蘇州人生活中不可分割的一部分。一碗地道的蘇式湯面，講究的是“湯頭、澆頭、面條”的完美結合。熬制數小時(shí)的高湯，搭配各具特色的澆頭，如響油鱔糊的滑嫩，燜肉的酥爛，以及細韌有嚼勁的堿水面，每一口都是對傳統味道的致敬。
還有那晶瑩剔透、餡料豐富的蘇州點(diǎn)心，如豬油糕、梅花糕、蟹殼黃等，不僅造型精致，口感也各有特色，或軟糯香甜，或酥脆咸香，是茶余飯后的絕佳伴侶。
“浴火”二字，在此處體現得淋漓盡致。這些古老的菜肴與小吃，雖然歷經(jīng)千年，卻并未被時(shí)代的洪流所淹沒(méi)。相反，它們如同在烈火中淬煉的精鋼，愈發(fā)顯露出其堅韌的生命力。許多老字號餐館，如松鶴樓、得月樓、陸稿薦等，依然保留著(zhù)傳統的烹飪技藝和經(jīng)典菜品，成為傳承和發(fā)揚姑蘇味道的重要載體。
這些老字號不僅僅是提供美食的場(chǎng)所，更是承??載著(zhù)蘇州人集體記憶的??文化符號。食客們在這里品嘗到的，不僅僅是美味，更是對歷史的追溯，對傳統的敬意。這種對傳統的堅守，是蘇州美食“結構體”最堅實(shí)的基石，它為后續的創(chuàng )新與發(fā)展提供了源源不斷的文化養分和精神支撐。
沒(méi)有深厚的土壤，又何談枝繁葉茂？蘇州美食的古韻傳承，正是這片沃土，孕育著(zhù)即將到來(lái)的精彩與變革。
如果說(shuō)蘇州美食的古韻傳承是其“浴火”前那熊熊燃燒的烈焰，那么時(shí)代??浪潮中的味蕾躍遷，便是鳳凰浴火后展翅高飛的壯麗景象。當傳統與現代碰撞，當東方與西方交融，蘇州美食在保留其核心價(jià)值的基礎上，正以前所未有的活力，擁抱創(chuàng )新，展現出勃勃生機。這種“結構體”的演變，是必然，也是驚喜，更是這座城市對于美食生命力的深刻理解。
當下，隨著(zhù)生活方式的改變和消費需求的升級，蘇州美食也在積極地進(jìn)行著(zhù)“結構體”的??更新與重塑。新一代的廚師們，在繼承傳統蘇幫菜精髓的開(kāi)始大膽地引入新的烹飪理念和技法。他們不再拘泥于傳統的食材和口味，而是將目光投向更廣闊的世界。例如，在一些新派蘇幫菜館里，我們可以看到將法式低溫慢煮技術(shù)應用于傳統食材，如用低溫烹飪的東坡肉，口感更加酥爛軟糯，肥而不膩，是一種對經(jīng)典味道的全新解讀。
又或者，將日式刺身的新鮮理念融入到對河鮮的烹飪中，以更簡(jiǎn)潔的??方式呈現食材的本味。這種融合，并非簡(jiǎn)單的堆砌，而是對食材特性深刻理解后的巧妙結合，旨在為食客帶來(lái)更豐富、更具層次感的味蕾體驗。
除了技法的創(chuàng )新，食材的運用也更加多元化?，F代蘇幫菜不再局限于本地的河鮮湖產(chǎn)，而是積極地吸納全球各地的優(yōu)質(zhì)食材。從意大利的帕瑪森芝士，到澳洲的??安格斯牛肉，再到東南亞的香料，都可能出現在蘇幫菜的菜單上。但這種“西為中用”并非盲目照搬，而是經(jīng)過(guò)精心篩選和改良，使其與中國人的口味習慣相契合。
例如，一道“黑松露燉飯配響油鱔糊”，將西方的米其林級食材黑松露與蘇幫菜的經(jīng)典澆頭響油鱔糊巧妙結合，帶來(lái)一種意想不到的味覺(jué)碰撞，既保留了響油鱔糊的鮮美滑嫩，又增添了黑松露的馥郁香氣，成為一道??極具代表性的創(chuàng )新融合菜。
年輕一代的美食創(chuàng )業(yè)者和美食博主，也為蘇州美食的“浴火重生”注入了新的活力。他們不拘泥于傳統餐廳的模式，而是通過(guò)更靈活、更具創(chuàng )意的方式傳播和推廣蘇州美食。社交媒體的興起，使得蘇州的美食內容得以更廣泛地傳播。從探店視頻到美食教程，從線(xiàn)上直播到線(xiàn)下活動(dòng)，這些新媒體平臺成為了連接美食與食客的橋梁。
許多小眾但地道的蘇州特色小吃，通過(guò)這些平臺獲得了前所未有的??關(guān)注，吸引了大量年輕食客前來(lái)打卡體驗，這無(wú)疑是對傳統美食的一種“活化”和“年輕化”?！霸』鹨曨l”這個(gè)概念，在此處有了更直觀(guān)的??體現，視頻作為一種新興的媒介，正以前所未有的力量，點(diǎn)燃著(zhù)人們對美食的熱情，加速著(zhù)蘇州美食的傳播與創(chuàng )新。
可持續發(fā)展和健康飲食的??理念也逐漸融入到蘇州美食的“結構體”中。越來(lái)越多的餐廳開(kāi)始關(guān)注食材的來(lái)源，提倡使用本地、當季的新鮮食材，減少食物浪費，并推出更多低油、低鹽、低糖的健康菜品。這種對健康和可持續性的追求，不僅是順應時(shí)代潮流，更是對“美食”二字更深層次的理解——它不僅關(guān)乎味蕾的享受，更關(guān)乎身體的健康和對環(huán)境的責任。
“浴火重生”并??非意味著(zhù)遺忘過(guò)去，而是帶??著(zhù)過(guò)去的??寶藏，勇敢地走向未來(lái)。蘇州美食的“結構體”，正是在這種傳統與創(chuàng )新的張力中，不斷拓展著(zhù)邊界，豐富著(zhù)內涵。從古樸的??街巷到時(shí)尚的餐廳，從傳統的??蘇幫菜到融合創(chuàng )新的新派菜肴，蘇州美食以其獨特的魅力，跨越時(shí)空，連接古今，向世界展示著(zhù)這座江南古城永不褪色的味蕾傳奇。
這場(chǎng)關(guān)于味道的??“浴火”與“重生”，仍在繼續，每一次的??品味，都是一次新的發(fā)現，一次對這“結構體”更深邃的理解與熱愛(ài)。
