參考消息
王石川
2026-02-06 21:47:38
在中國廣袤的美食版圖上，四川無(wú)疑是一顆璀璨的明珠，以其獨樹(shù)一幟的麻辣鮮香，征服了無(wú)數挑剔的味蕾。當我們深入探尋四川味道的根源，除了那些耳熟能詳的川菜名品，一個(gè)更具地域特色、更顯生活本真的烹飪方式——“揉捏”，悄然浮現，成為理解川蜀飲食文化不可或缺的一環(huán)。
這“揉捏”，并非簡(jiǎn)單的動(dòng)作，它承載著(zhù)四川人對食材的尊重，對滋味的??追求，以及那份獨屬于巴蜀大地的煙火氣。
“揉捏”在川菜中的體現，可謂是無(wú)處不在，又千姿百態(tài)。最直接的，莫過(guò)于那些需要手工揉制的點(diǎn)心和食材。比如，經(jīng)典的川??北涼粉，其靈魂所在便是那手工制作的粉團。筋道??的紅薯粉，經(jīng)過(guò)反復的揉搓、擠壓，才能呈??現出??那種彈牙爽滑的絕佳口感，入口即化，卻又回味無(wú)窮。
這不僅僅是為了達??到某種質(zhì)地，更是一種儀式感，一種對傳統手藝的傳承。試想一下，在冬日的暖陽(yáng)下，或是夏日的微風(fēng)里，一碗清涼的涼粉，那份沁人心脾的滋味，便是由這親手“揉捏”出來(lái)的。
再比??如，那家喻戶(hù)曉的麻婆豆腐。雖然麻婆豆腐的主體是豆腐，但其風(fēng)味的關(guān)鍵，往往在于炒??制過(guò)程中，那一份精準的“揉”和“推”。廚師們用鍋鏟巧妙地“推”動(dòng)豆腐，使其均勻受熱，又在淋入湯汁后，輕輕“揉”入各種香料，讓麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩這七種復合的味覺(jué)層次，在細微的動(dòng)作中層層??釋放。
這并非簡(jiǎn)單的翻炒，而是帶有情感的“揉捏”，是將食材?的潛能最大化激發(fā)的過(guò)程。每一次“揉捏”，都傾注了廚師的經(jīng)驗與用心，也因此，同樣的菜肴，在不同人的手中，味道便有了微妙的??差異。
更深層次的“揉捏”，則體現在川菜對多種調料的融合與運用上。四川人對味道的“揉捏”，講究的是“一菜一格，百菜百味”。他們能夠將辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、姜、蒜等??數十種看似獨立的調味品，通過(guò)巧妙的配比與烹飪火候，揉捏成千變萬(wàn)化的復合風(fēng)味。這些風(fēng)味，并非簡(jiǎn)單的堆砌，而是通過(guò)“揉捏”的過(guò)程，相互滲透，相互激發(fā)，最終形成一種和諧而又充滿(mǎn)驚喜的味覺(jué)體驗。
比如，一道水煮肉片，紅油滾滾，辣椒、花椒的香氣撲鼻而來(lái)，但這背后，卻是無(wú)數次對火候、對調料投放順序的“揉捏”與調整，才能達到那極致的麻辣鮮香。
而川菜中的“揉捏”，也常常與一種樸實(shí)的生活哲學(xué)息息相關(guān)。在四川的鄉村，抑或是城市的街頭巷尾，那些充滿(mǎn)煙火氣的小館子，更能體會(huì )到這種“揉捏”的魅力。一碗熱騰騰的擔擔面，面條筋道，肉臊酥香，醬汁濃郁，那面條的勁道，肉臊的口感，醬汁的醇厚，無(wú)不體現著(zhù)制作過(guò)程中的“揉捏”功夫。
每一碗面，都像是用雙手和心血“揉捏”而成，飽含著(zhù)對生活的樸素熱愛(ài)。這種“揉捏”，是時(shí)間的沉淀，是經(jīng)驗的積累，更是對“吃”這件事最真誠的態(tài)度。
“揉捏”也體現在對食材本身的處理上。例如，一些川味腌臘制品，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的腌制和風(fēng)干，其肉質(zhì)的纖維在鹽分和時(shí)間的“揉捏”下，變得更加緊實(shí)，風(fēng)味也愈發(fā)濃郁。那掛在老屋檐下的臘肉，經(jīng)過(guò)歲月的“揉捏”，散發(fā)出誘人的光澤，那是大自然與人工共同作用的結果，也是四川人儲存食物、享受食物的智慧體現。
所以，當你下次品嘗四川??美食時(shí)，不妨放慢腳步，細細體會(huì )那份“揉捏”的精髓。它不僅僅是一種烹飪技巧，更是一種文化符號，一種生活態(tài)度。從細致入微的食材處理，到千變萬(wàn)化的復合風(fēng)味，再到那份深植于川蜀大地的人情味，一切都在這“揉捏”之中，生動(dòng)鮮活地展現出來(lái)，等待著(zhù)你去發(fā)現，去品味，去感受。
這便是四川，一個(gè)用“揉捏”創(chuàng )造無(wú)限可能的味覺(jué)王國。
在四川，所謂“揉捏”，遠不止是食物的物理形態(tài)的改變，它更是一種對味道的深度雕琢，一種對生活的熱烈擁抱。這種“揉捏”的藝術(shù)，如同川劇變臉一般，總能帶來(lái)意想不到的驚喜，讓每一次與四川美食的邂逅，都成為一次難以忘懷的味蕾奇遇。
讓我們再次??聚焦于那些需要“揉捏”的??食材本身。四川的??各種腌菜，如泡菜、榨菜、豆瓣醬等，都是“揉捏”智慧的結晶。四川泡菜，以其酸、辣、脆、鮮的獨特風(fēng)味，聞名遐邇。其制作過(guò)程，便是對蔬菜進(jìn)行“揉捏”的過(guò)程。新鮮的蔬菜，如白菜、蘿卜、豇豆等，經(jīng)過(guò)清洗、晾曬、切配，然后被放入陶壇中，與鹽水、辣椒、花椒等香料充分混合。
這個(gè)過(guò)程，需要經(jīng)驗豐富的“泡菜師傅”對各種食材的特性、溫度、濕度有著(zhù)精準的把握，才能通過(guò)“揉捏”的步驟，讓蔬菜??在發(fā)酵過(guò)程中，釋放出最迷人的風(fēng)味。那清脆??的口感，飽滿(mǎn)的汁水，恰到好處的酸辣度，都是在壇中經(jīng)過(guò)無(wú)數次微妙的“揉捏”才能達成。
豆瓣醬，更是四川菜的靈魂，它本身就是一種“揉捏”的產(chǎn)物。選用優(yōu)質(zhì)的蠶豆，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、晾曬、蒸煮，再與辣椒、鹽等混合，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵與“揉捏”，最終成為那濃郁醇厚、色澤紅亮的調味圣品。紅油豆瓣，香辣中帶著(zhù)一絲微甜，是川菜中不可或缺的“增香”利器，而它本身，就是一種將多種食材的??精華“揉捏”在一起的藝術(shù)。
川菜大廚們揮舞著(zhù)鍋鏟，將豆瓣醬在熱油中“推”得滋滋作響，讓它的香氣充分釋放，再“揉”入各種食材中，賦予菜肴層次豐富的口感與風(fēng)味。
除了這些顯而易見(jiàn)的??“揉捏”技法，四川人對味道的“揉捏”還體現在一種更具哲學(xué)層面的理解。他們不拘泥于單一的??味型，而是善于將各種味道巧妙地組合，創(chuàng )造出“復合味”。比如，魚(yú)香肉絲，并沒(méi)有魚(yú)，卻有著(zhù)魚(yú)的??鮮美，這是因為調味料中加入了泡椒、姜、蒜、醋、糖、醬油等多種食材，通過(guò)精確的比例和烹飪手法，將它們“揉捏”在一起，形成一種酸甜微辣、兼具蔥姜蒜香的獨特魚(yú)香味。
這種“揉捏”的藝術(shù)，在于平衡，在于融合，在于創(chuàng )造出一種超越單一原料本身的味道。
再如，回鍋肉，這道再家常不過(guò)的川菜，其精髓也在于火候與調料的“揉捏”。煮熟的豬肉，經(jīng)過(guò)切片，再與郫縣豆瓣、豆豉、青蒜等一同下鍋，在高溫下快速翻炒。這個(gè)過(guò)程中，廚師需要精準控制火候，讓肉片在“推”的過(guò)程中，煸炒出??多余的油脂，同時(shí)讓各種調味料的香氣充分滲透到肉片之中。
每一次“推”動(dòng)，每一次“揉”入，都是對味道的極致追求，最終成就了那肥而不膩、香辣入味的經(jīng)典口感。
四川的“揉捏”，也滲透著(zhù)一種溫暖的人情味。那些街頭巷尾的小吃攤，是“揉捏”文化最生動(dòng)的寫(xiě)照。一碗熱氣騰騰的抄手，餡料飽滿(mǎn)，皮薄餡嫩，那細密的褶皺，便是手工“揉捏”的痕跡。每一粒抄手，都像是用匠心“揉捏”而成，飽含著(zhù)制作者的誠意。而那碗紅油抄手，紅亮的湯汁，裹挾著(zhù)辣椒的香氣，混合著(zhù)麻油的醇厚，再撒上蔥??花，那份滋味，簡(jiǎn)單卻又濃烈，讓人欲罷不??能。
在四川，很多傳統小吃，如麻餅、酥角、葉兒粑等，也都離不開(kāi)“揉捏”的工藝。面團經(jīng)過(guò)反復的揉搓，才能達到最佳的延展性和韌性；餡料的調制，也需要細致的??“揉捏”，讓各種食材的味道充分融合。這些小吃，不僅是滿(mǎn)足口腹之欲的美味，更是四川人對生活的??熱愛(ài)與對傳統的堅守。
它們在時(shí)光的“揉捏”下，歷久彌新，成為四川飲食文化中不可或缺的一部分。
所以，當你踏足四川，品嘗當地的美食時(shí)，不??妨多一份好奇與耐心。去感受那份“揉捏”帶來(lái)的溫度，去品味那份“揉捏”帶來(lái)的驚喜。從一份簡(jiǎn)單的涼粉，到一桌豐盛的宴席，四川的味道，無(wú)不閃爍著(zhù)“揉捏”的光芒。它是一種技藝，更是一種哲學(xué)，一種將平凡化為神奇，將簡(jiǎn)單變得豐富，將生活“揉捏”得有滋有味的智慧。
這便是川蜀煙火中，那股永不消散的、充滿(mǎn)魅力的“揉捏”之風(fēng)。
