大眾日報
張鷗
2026-02-05 21:33:41
“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”，這看似簡(jiǎn)單直白的描述，實(shí)則暗藏著(zhù)中華飲食文化中深邃的智慧與無(wú)窮的趣味。它不僅僅是對一道菜肴形態(tài)的精準描繪，更是對食材之間巧妙碰撞、風(fēng)味層層疊加的生動(dòng)注解。當我們將目光聚焦于這個(gè)充滿(mǎn)畫(huà)面感的短語(yǔ)時(shí)，便能開(kāi)啟一場(chǎng)關(guān)于味覺(jué)、嗅覺(jué)乃至視覺(jué)的奇妙旅程。
想象一下，熱氣騰騰的鍋仔里，飽滿(mǎn)的丸子或肉塊，如同沉穩的基石，穩穩地??“躺”在下層，吸收著(zhù)鍋底慢燉的醇厚湯汁。而它們的上方，則簇擁著(zhù)各式各樣的配菜——翠綠的蔬菜、吸滿(mǎn)湯汁的豆制品、或是Q彈的手搟面，它們如同精致的點(diǎn)綴，又如同相互依偎的伴侶，共同構成了一幅和諧而誘人的畫(huà)面。
這種“上下”的層次感，不僅僅是擺盤(pán)的藝術(shù)，更是烹飪者對味道層次的精心設計。下層食材以其厚實(shí)的口感和醇厚的風(fēng)味打底，為整道菜肴奠定了堅實(shí)的基礎；上層食材則以其清爽、鮮美的特質(zhì)，為味蕾帶來(lái)驚喜，也平衡了下層食材可能帶來(lái)的油膩感。這種搭配，如同交響樂(lè )的編排，低沉的大提琴奏出渾厚的旋律，小提琴則在高處婉轉吟唱，共同譜寫(xiě)出豐富而和諧的樂(lè )章。
“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”的魅力，還在于它所蘊含的包容性與多樣性。放眼中華大地，無(wú)數菜肴都能找到它的身影。北方的燉菜，如那鍋咕嘟咕嘟冒著(zhù)熱氣的東北亂燉，土豆、白菜、粉條、肉塊層層疊疊，葷素搭配，實(shí)實(shí)在在，充滿(mǎn)了北方的豪情與實(shí)在。南方的火鍋，更是將這種“上下”的藝術(shù)發(fā)揮到了極致。
麻辣的紅油鍋底，或是清淡的菌湯鍋底，如同一個(gè)巨大的??舞臺，你可以盡情地將各種新鮮的食材——鮮嫩的??牛肉卷、肥美的羊肉片、脆爽的??毛肚、滑嫩的魚(yú)片、翠綠的蔬菜，乃至各種丸子和豆制品，逐一放入，它們在鍋中翻滾、碰撞，最終融為一體，每一口都是一次全新的味蕾體驗。
而粵菜中的煲仔飯，那金黃酥脆的鍋巴，上面鋪著(zhù)香噴噴的臘味或是滑嫩的雞肉，更是將“上面”與“下面”的??風(fēng)味極致地??融合，鍋底的精華被米飯吸收，而上面的肉類(lèi)則散發(fā)出誘人的香氣，兩者互為襯托，相得益彰。
更深層次地看，“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”也反映了中國人對待食物的樸素哲學(xué)。它講究的是“滋養”與“共享”。下層的??食材，往往是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的熬煮，營(yíng)養成分充分釋放，滋養著(zhù)身體；上層的食材，則提供了新鮮的口感和豐富的維生素，豐富著(zhù)餐桌。這種搭配，不僅考慮了營(yíng)養的均衡，更體現了一種“取長(cháng)補短”、“和諧共生”的理念。
在家庭聚餐中，一道“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”的菜肴，往往能成為餐桌上的焦點(diǎn)，大家圍坐在一起，分享著(zhù)鍋中的美味，也分享著(zhù)彼此的情感。這種共享的體驗，讓食物不僅僅是果腹之物，更承載了人與人之間的溫情與連接。
從烹飪技巧上看，要做出令人稱(chēng)贊的“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”，也需要一番功夫?；鸷虻??掌握至關(guān)重要，既要讓下層食材燉煮得軟糯入味，又要保證上層食材的鮮嫩口感不被破壞。調味的藝術(shù)同樣不可或缺，恰到好處的湯底和佐料，能將各種食材的風(fēng)味完美地激發(fā)出來(lái)，形成一股濃郁而協(xié)調的香氣。
有時(shí)，甚至還需要一些“小動(dòng)作”來(lái)提升風(fēng)味，比如在燉煮過(guò)程中加入一些秘制醬料，或是出鍋前撒上蔥??花、香菜等點(diǎn)綴，都能讓這道??菜肴的魅力更上一層樓。
“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”，這四個(gè)字，勾勒出的是一幅幅充滿(mǎn)煙火氣的美食畫(huà)卷，它不僅僅是一種菜肴的呈現方式，更是一種對食材的理解，對味道的追求，以及對生活的熱愛(ài)。它讓我們在品嘗美食的也能感受到其中蘊含的中華傳統智慧。
繼續深入探尋“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”的內涵，我們會(huì )發(fā)現，這種烹飪方式的精妙之處，還在于它所帶來(lái)的豐富變化與個(gè)性化表達。它就像一張白??紙，為廚師和食客提供了無(wú)限的創(chuàng )作空間，讓每一道“上面一個(gè)吃下邊”的菜肴，都能擁有獨特的靈魂。
在川菜的烹飪體系中，“毛血旺”無(wú)疑是“上面一個(gè)吃下邊”的??典型代表。血旺、毛肚、鴨血、午餐肉等豐富的食材，如同被紅油湯汁擁抱的珍寶，沉浸在沸騰的麻辣世界里。它們被碼放在寬大的碗中，紅亮的湯汁咕嘟咕嘟地冒著(zhù)熱氣，上面撒滿(mǎn)了干辣椒和花椒，視覺(jué)沖擊力十足。
而這道菜的妙處，就在于那種極致的??麻辣鮮香，下層的食材吸收了麻辣的??精華，口感豐富而刺激，上面的??食材則依然保持著(zhù)各自的??爽脆或滑嫩。一口下去，仿佛有無(wú)數種味道在口腔中跳躍、碰撞，讓人欲罷??不能。這不僅僅是一道菜??，更是一種味覺(jué)上的探險，是對極限挑戰的愉悅體驗。
再將目光投向江浙一帶，那道經(jīng)典的“獅子頭”，同樣有著(zhù)異曲同工之妙。肥而不膩的肉丸，經(jīng)過(guò)精心的烹制，肉質(zhì)酥爛，入口即化，這是“下面”的扎實(shí)基礎。而上面，則搭配著(zhù)翠綠的青菜，或是鮮美的蟹粉。青菜的清爽，恰好中和了肉丸的豐腴，蟹粉的鮮甜，則為整體風(fēng)味增添了另一重層次。
這種搭配，體現了江南水鄉的細膩與雅致，將食材的本味發(fā)揮到極致，追求的是一種溫潤而和諧的口感。
“上面一個(gè)吃下邊”的魅力，還在于它能滿(mǎn)足不同人群的口味需求。對于喜歡重口味的人來(lái)說(shuō)，可以盡情地選擇麻辣、紅油等刺激性的湯底，搭配上各種內臟、海鮮等食材。而對于追求健康、清淡的食客，則可以選擇清湯、菌湯等溫和的鍋底，搭??配上各種新鮮的蔬菜、瘦肉、魚(yú)類(lèi)。
這種高度的自由度，使得“上面一個(gè)吃下邊”成為了一種包容萬(wàn)象的烹飪形式，每個(gè)人都能在這里找到屬于自己的那份美味。
而且，隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，這種傳統的烹飪形式也在不斷地創(chuàng )新與演變。越來(lái)越多的年輕廚師，在保留其核心精髓的基礎上，融入了西餐的理念和東南亞的香料，創(chuàng )造出許多令人耳目一新的“上面一個(gè)吃下邊”的菜肴。比如，將傳統的燉菜改良成小火慢燉的西式燉肉，上面搭配上香草和烤蔬菜；或是將韓式部隊鍋的元素融入，用泡菜、香腸、年糕等食材，創(chuàng )造出具有融合風(fēng)味的“上面一個(gè)吃下邊”。
這些創(chuàng )新，不僅讓傳統美食煥發(fā)了新的??生命力，也吸引了更多年輕消費者的目光。
當然，對于許多家庭主婦來(lái)說(shuō)，“上面一個(gè)吃下邊”也是一道省時(shí)省力又美味的家常菜??。尤其是在寒冷的冬季，一家人圍坐在一起，品嘗一鍋熱騰騰的燉菜，那種溫暖與滿(mǎn)足感是無(wú)法替代的。它不需要太復雜的技巧，只需要將各種食材洗凈切好，放入鍋中，加入適量的調料，然后耐心等待。
即便如此??簡(jiǎn)單，只要用心去做，它依然能成為餐桌上最受歡迎的美味。
它提醒我們在追求個(gè)人成就的也要關(guān)注身邊的人，懂得分享與包容，讓生活因為“上下”的巧妙搭配，而變得??更加豐富多彩，充滿(mǎn)人情味。
總而言之，“兩個(gè)上面一個(gè)吃下邊”這一簡(jiǎn)單而富有哲理的短語(yǔ)，串聯(lián)起了中華大地上無(wú)數道令人垂涎的菜肴，也折射出中華民族在飲食文化上的獨到之處。它是一種傳承，是一種創(chuàng )新，更是一種對生活的??熱愛(ài)與智慧的體現。下一次，當你品嘗到這樣一道菜時(shí)，不妨細細體會(huì )其中蘊含的無(wú)窮魅力。
