三聯(lián)生活周刊
趙少康
2026-02-05 21:07:26
在中國廣袤的美食版圖上，四川??與重慶無(wú)疑是那兩顆最耀眼的明珠，它們共同孕育了一種獨樹(shù)一幟的??飲食文化——川渝風(fēng)味。提起川渝美食，人們腦海中立刻會(huì )浮現出“麻、辣、鮮、香”幾個(gè)字，但若要更深入地解讀這份迷人的味道，或許可以借用“揉”與“搡”這兩個(gè)字來(lái)比喻，它們不僅形象地描繪了烹飪過(guò)程中的動(dòng)作，更象征著(zhù)川菜精髓的層層遞進(jìn)與風(fēng)味的深度融合。
“揉”，在四川菜的語(yǔ)境里，可以理解為一種精細的技藝，一種對食材本味的精心處理與調和。它并非簡(jiǎn)單地將各種調料堆砌，而是如同揉面一般，將不同的風(fēng)味巧妙地揉合在一起，使其相互滲透、和諧共存。比??如，一道經(jīng)典的“麻婆豆腐”，其靈魂所在便是那份恰到好處的麻辣鮮香。
花椒的麻，辣椒的??辣，豆瓣醬的醬香，豆豉的醇厚，再加上肉末的鮮美，這些元素并非各自為戰，而是在廚師的“揉”技之下，融為一體，共同譜寫(xiě)出令人垂涎的樂(lè )章。豆腐的嫩滑，在麻辣湯汁的包??裹下，變得更加鮮活；肉末的??油脂，為湯汁增添了醇厚的??口感，使得每一口都充滿(mǎn)層次感。
這便是“揉”的??魅力，它讓原本平淡無(wú)奇的食材，在精心的調和中煥發(fā)出勃勃生機。
再比如，“擔擔面”的精髓，也在于“揉”。細長(cháng)的??面條，在沸水中翻滾后撈出，淋上特制的??醬料。這醬料，便是“揉”的藝術(shù)。芝麻醬的濃郁，花生碎的香脆，辣椒油的紅亮，蔥花的清爽，以及那秘而不宣的多種香料，在碗中被巧妙地??“揉”開(kāi)，使得每一根面條都能均勻地裹挾上這復合的美味。
吃上一口，先是芝麻醬的??醇厚在舌尖化開(kāi)，隨之而來(lái)的是辣椒油的香辣刺激，最后是花生碎帶來(lái)的酥脆??口感，以及各種香料交織的復雜芬芳，仿佛一場(chǎng)味蕾的溫柔撫摸，又帶著(zhù)些許刺激，讓人欲罷不能。
四川的許多經(jīng)典菜??肴，都離不開(kāi)“揉”的功夫。無(wú)論是“回鍋肉”中豆瓣醬與甜面醬的融合，還是“魚(yú)香肉絲”中糖、醋、醬油、蔥姜蒜的和諧搭配，亦或是“宮保雞丁”中花生米、雞丁與干辣椒的巧妙碰撞，都體現了川菜對風(fēng)味揉合的極致追求。這種“揉”，是一種耐心，一種經(jīng)驗，一種對味覺(jué)平衡的深刻理解。
它不是一蹴而就的，而是需要時(shí)間、火候和適度的力量，才能將各種風(fēng)味揉捏得恰到好處，最終呈現出那令人驚艷的川菜味道。
“撫”，則是一種細膩的呵護，一種對食材紋理和口感的尊重。在四川菜中，“撫”更多體現在對食材的初步??處理，以及烹飪過(guò)程中對火候的??精準把握。比如，制作“樟茶鴨”，首先要對鴨子進(jìn)行腌制，使其入味；然后用茶葉熏制，賦予其獨特的煙熏風(fēng)味；最后再蒸煮，讓鴨肉變得酥爛。
每一個(gè)環(huán)節，都像是對鴨子進(jìn)行溫柔的“撫”摸，使其在各種風(fēng)味的洗禮中，保持其原有的鮮嫩，并吸收新的風(fēng)味。
又如，“夫妻肺片”這道涼菜，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則包含了“撫”的學(xué)問(wèn)。牛雜需要經(jīng)過(guò)精心鹵制，使其軟而不爛，入味而不失嚼勁；然后切成薄片，再用紅油、花椒粉、芝麻、花生碎等??調料拌勻。這里的“切片”，便是對食材紋理的一種“撫”慰，使其在口感上更加細膩；而拌料的??過(guò)程，則是在“撫”慰中增添風(fēng)味，讓麻辣鮮香滲透其中，但又不至于喧賓奪主，破壞了牛雜本身的口感。
四川菜的“揉”與“撫”，共同構建了其獨特的風(fēng)味體系。它們相互依存，相輔相成。沒(méi)有“揉”的技巧，風(fēng)味將雜亂無(wú)章；沒(méi)有“撫”的呵護，食材將失去其本??來(lái)的魅力。正是這種精細入微的烹飪之道，使得??川菜??在全國乃至世界范圍內享有盛譽(yù)，成為中華美食文化中不可或缺的重要組成部分。
如果說(shuō)四川菜是舌尖上的溫婉低語(yǔ)，那么重慶菜便是熱辣奔放的??吶喊。重慶，這座依山傍水而建的山城，孕育了一種極具生命力的飲食文化，其核心可以用“搡”與“砸”來(lái)形象地概括。這兩個(gè)字，充??滿(mǎn)了力量感和直接性，恰如其分地??描繪了渝菜粗獷而又充滿(mǎn)魅力的烹飪方式和味道特點(diǎn)。
“搡”，在重慶美食的語(yǔ)境下，可以理解為一種不加掩飾的、直接而強烈的風(fēng)味疊加。它不像四川菜那樣追求風(fēng)味的精巧揉合，而是如同將各種味道一股腦兒地“搡”進(jìn)食材里，讓麻、辣、鮮、香在口中爆炸式地釋放。最能體現“搡”的，莫過(guò)于重慶火鍋。那一鍋翻滾的紅油，便是“搡”的極致體現。
花椒、辣椒、牛油、各種香料，被一股腦兒地“搡”進(jìn)鍋里，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的熬煮，將麻辣的精華全部釋放出來(lái)，形成一種霸道而又難以抗拒的美味。
涮入其中的毛肚、鴨腸、黃喉，在滾燙的紅油中迅速“搡”進(jìn)麻辣鮮香，每一口都充滿(mǎn)了沖擊力。那股強烈的麻，仿佛在舌尖跳躍；那股熾熱的辣，直沖腦門(mén)；那股濃郁的香，彌漫整個(gè)口腔。這種“搡”，是一種直接的感官刺激，一種酣暢淋漓的味覺(jué)體驗。它不追求細膩，只追求過(guò)癮。
重慶人對火鍋的熱愛(ài)，正是對這種“搡”進(jìn)的、粗獷而又熱烈的風(fēng)味的迷戀。
除了火鍋，重慶的許多經(jīng)典小吃也充滿(mǎn)了“搡”的韻味。比如“重慶小面”。一碗簡(jiǎn)單的小面，卻暗藏乾坤。蔥花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、醬油、醋、榨菜丁，各種調料被毫不客氣地??“搡”進(jìn)碗里，再淋上滾燙的豬骨湯，最后放上面條。吃的時(shí)候，你需要將它們充分地“搡”勻，讓每一根面條都沾滿(mǎn)這濃郁而復雜的醬料。
一口下去，麻、辣、鮮、香、酸、甜，各種味道瞬間在口腔中爆發(fā)，那種沖擊感，讓人欲罷不能。它不像其他地方的面條那樣追求清淡的鮮美，而是用一種近乎粗暴的方式，將豐富的風(fēng)味“搡”進(jìn)你的味蕾，讓你一次嘗個(gè)夠。
“砸”，則更側重于一種直接的、充滿(mǎn)力量感的烹飪過(guò)程，以及由此帶來(lái)的食材的酥爛或入味。在重慶，許多菜肴的制作過(guò)程都帶有“砸”的痕跡，這種“砸”并非破壞，而是一種使食材更易入味、口感更佳的方式。最典型的例子便是“毛血旺”。血旺（鴨血）本身質(zhì)地柔軟，需要通過(guò)“搡”入各種香料和紅油來(lái)增添風(fēng)味。
但構成毛血旺的毛肚、鴨腸、豆芽等，卻需要經(jīng)過(guò)“砸”一般的烹煮，讓它們在滾燙的湯汁中充分吸收麻辣鮮香，達到一種酥爛而又Q彈的口感。
再比如，重慶的江湖菜?！袄弊与u”這道菜，便是“砸”的典型代表。整只雞切塊后，經(jīng)過(guò)油炸，使其外酥內嫩。然后，與大量的干辣椒、花椒一起放入鍋中翻炒。這個(gè)過(guò)程??，雖然不是真的用工具“砸”，但那種將雞塊與辣椒、花椒“砸”在一起、在高溫下互相激蕩的過(guò)程，賦予了這道菜無(wú)與倫比的麻辣口感。
辣椒和花椒的??香氣被“砸”進(jìn)雞肉的每一個(gè)縫隙，而雞肉的鮮香也融入了辣椒和花椒中，形成一種濃烈的、充滿(mǎn)生命力的味道。
重慶的??“搡”與“砸”，共同塑造了渝菜粗獷、熱烈、直接的風(fēng)格。它不回避強烈的情感表達，也不畏懼直接的感官沖擊。這種風(fēng)格，恰恰契合了重慶這座城市的氣質(zhì)——熱情、豪爽、充滿(mǎn)活力。從??街頭巷尾的小吃攤，到??熱鬧非凡的??火鍋店，渝菜以其獨特的魅力，征服了無(wú)數食客的味蕾，也展現了這座城市蓬勃的生命力。
四川的“揉”與重慶的“搡”，雖然在動(dòng)作和方式上有所不同，但它們都指向同一個(gè)目標：用精湛的技藝，將平凡的食材，變成令人回味無(wú)窮的美味。它們共同構成了“川渝風(fēng)味”的宏大敘事，一場(chǎng)永不落幕的舌尖上的狂歡。無(wú)論是細致入微的“揉”，還是熱烈奔放的“搡”，都是對美食的極致追求，是對生活的熱愛(ài)表達。
