大眾日報
陳嘉映
2026-02-16 10:23:51
新疆，這片廣袤而神秘的??土地，孕育了獨具特色的美食文化。而在眾多新疆美食中，維吾爾抓飯無(wú)疑是最具代表性、也最能觸動(dòng)人心的一道。它不僅僅是一道填飽肚子的食物，更承載著(zhù)維吾爾族人民的熱情好客、對生活的熱愛(ài)以及悠久的歷史傳承。
抓飯的靈魂，首先在于其精挑細選的食材。選用的是新疆特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)長(cháng)粒大米，這種米顆粒飽滿(mǎn)，色澤晶瑩，口感Q彈，最重要的是，它吸水性極佳，能夠充分吸收羊肉和胡蘿卜的鮮美汁液，使得??每一粒米都油潤飽滿(mǎn)，散發(fā)著(zhù)誘人的香氣。
而抓飯的“肉”主角，通常選用的是羊肉，尤其是羊腿肉或羊排。新疆的羊肉，因為放牧在天然草場(chǎng)，吸取了天地精華，肉質(zhì)鮮嫩，膻味適中，這是制作美味抓飯不可或缺的關(guān)鍵。肥瘦相間的羊肉，經(jīng)過(guò)適當的煸炒，將油脂的香氣釋放出來(lái)，與米飯的清香完美融合。
除了米和肉，胡蘿卜則是抓飯的另一個(gè)靈魂伴侶。新疆的胡蘿卜，因光照充足，土壤肥沃，格外甜潤，色澤也更加鮮艷。切成細絲或滾刀塊的胡蘿卜，在煸炒后，釋放出天然的甜味和豐富的維生素，為抓飯增添了豐富的層次感和營(yíng)養價(jià)值。
洋蔥、葡萄干（或杏干）、以及各種香料也是制作抓飯的點(diǎn)睛之筆。洋蔥的辛辣經(jīng)過(guò)烹煮后轉化為甘甜，與羊肉的鮮美相互襯托。葡萄干或杏干的加入，則為抓飯帶來(lái)一絲不易察覺(jué)的酸甜，中和了肉類(lèi)的油膩，增添了果香的韻味。而孜然、胡椒等香料，則能有效地去除羊肉的膻味，并賦予抓飯獨特的異域風(fēng)情。
維吾爾抓飯的烹飪過(guò)程，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊含著(zhù)維吾爾族人民世代相傳的智慧。其精髓在于“抓”——將所有食材和調料放入一個(gè)大鍋中，經(jīng)過(guò)煸炒、燜煮、蒸制等一系列復雜工序，最終使所有味道在鍋中“抓”在一起，融為一體。
將羊肉塊煸炒至表面金黃，激發(fā)出??其原始的肉香。接著(zhù)，加入洋蔥絲繼續炒香，直到洋蔥變軟，散發(fā)出誘人的甜味。隨后，放入切好的胡蘿卜絲（或塊），一同翻炒，讓胡蘿卜的??甜味和羊肉的油脂充分混合。
此時(shí)，關(guān)鍵的一步是加入優(yōu)質(zhì)的大米。將淘洗干凈的大米均勻鋪在肉和蔬菜的上面，不要翻動(dòng)。然后，加入適量的水（或者羊肉湯），水量要掌握得恰到好處，剛好沒(méi)過(guò)大米，不能過(guò)多，否則米飯會(huì )過(guò)于軟爛；也不能過(guò)少，否則米飯會(huì )夾生。
蓋上鍋蓋，中小火燜煮。這個(gè)過(guò)程??需要耐心，讓米飯在蒸汽中慢慢吸收湯汁和食材的精華。大約15-20分鐘后，待水分基本被米飯吸收，就可以轉為小火，或者將鍋放在預熱的馕坑（傳統做法）中，進(jìn)行最后的蒸制。這個(gè)蒸制的過(guò)程，能夠讓米飯徹底熟透，口感更加軟糯，同時(shí)使食材的味道更加濃郁地滲透到米飯的每一個(gè)角落。
當鍋中彌漫出陣陣濃郁的香氣時(shí)，一鍋香噴噴的維吾爾抓飯便制作完成了。揭開(kāi)鍋蓋的那一刻，金黃的米飯，點(diǎn)綴著(zhù)紅色的胡蘿卜和羊肉，還有若隱若現的葡萄干，色彩斑斕，令人食欲大開(kāi)。
維吾爾抓飯在維吾爾族人民的生活中扮演著(zhù)重要的角色。它不僅僅是一道日常的家常菜，更是宴請賓客、慶祝節日、婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合的必??備佳肴。
在維吾爾族文化中，抓飯象征著(zhù)豐收、吉祥和團圓。每次制作抓飯，都寄托著(zhù)人們對美好生活的向往和祝福。當家中有客人來(lái)訪(fǎng)，主人會(huì )熱情地端出一大盤(pán)香氣撲鼻的抓飯，這不僅是對客人的款待，更是主人真誠友好的表達。用手抓取米飯，與家人朋友一同分享，這種樸實(shí)而溫馨的進(jìn)食方式，拉近了人與人之間的距離，增進(jìn)了彼此的情感。
在古老的歌謠和傳說(shuō)中，抓飯常常被提及，它伴隨著(zhù)維吾爾族人民走過(guò)了漫長(cháng)的??歲月，見(jiàn)證了他們的喜怒哀樂(lè )。品嘗抓飯，就像是在品味一段歷史，一段文化。每一粒米飯，都仿佛在訴說(shuō)著(zhù)維吾爾族人民勤勞、樂(lè )觀(guān)、堅韌的??故事。
維吾爾抓飯的魅力，遠不止于其食材和制作工藝，更在于它所能帶給味蕾的豐富體驗，以及其背后所蘊含的深厚文化象征意義。它是一扇窗口，讓我們得以窺探新疆人民的??生活哲學(xué)和情感世界。
品嘗一碗正宗的維吾爾抓飯，是一次味蕾的??盛大旅行。首先迎接你的是一股撲鼻而來(lái)的復合香氣：羊肉的醇厚、洋蔥的甘甜、胡蘿卜的清香，以及孜然等??香料帶來(lái)的獨特異域風(fēng)情，它們交織在一起，勾勒出誘人的味覺(jué)圖景。
入口的瞬間，首先感受到的是米飯的絕佳口感。粒粒分明，卻又軟糯適中，每一粒米都飽含著(zhù)鮮美的湯汁，油潤而不膩。緊接著(zhù)，是羊肉的鮮嫩，肥而不膻，瘦而不柴，入口即化，其濃郁的肉香在口中久久回蕩。
然后，是胡蘿卜帶來(lái)的驚喜。經(jīng)過(guò)燜煮，胡蘿卜的甜味被充分激發(fā)，與羊肉的鮮美形成了完美的平衡，絲絲縷縷的甜意，恰到??好處地中和了肉類(lèi)的油膩感。如果抓飯中還加入了葡萄干或杏干，那酸甜的果味則如同跳躍的音符，為整體風(fēng)味增添了一抹亮色，也帶來(lái)了一絲清爽。
這一切，都匯聚成??一種獨特的、難以言喻的美味。它不??是單一的突出，而是所有味道和諧統一，相互襯??托，形成一種豐富而立體的味覺(jué)體驗。這種味覺(jué)的交響，是新疆這片土地賦予抓飯的獨特饋贈，是陽(yáng)光、土壤、風(fēng)和辛勤耕耘者共同孕育出的奇跡。
維吾爾族，作為中國西北地區一個(gè)古老而富有活力的民族，其文化深受東西方文明交流的影響。抓飯的??起源，雖然有多種說(shuō)法，但普遍認為它受到中亞、西亞地區米食文化的影響，并與當??地的食材和烹飪習慣相結合，演變出了獨具特色的新疆風(fēng)格。
在古代絲綢之路上，新疆是東西方文明交匯的樞紐。商旅往來(lái)，帶來(lái)了各地的??物產(chǎn)和飲食習慣。抓飯的烹飪方式，如用大鍋燜煮，以及對羊肉、胡蘿卜等食材的偏愛(ài)，都反映了這種文化交流的痕跡。而葡萄干、杏干等干果的加入，也體現了游牧民族和綠洲農耕民族飲食文化的融合。
如今，維吾爾抓飯早已走出新疆，成??為中國乃至世界各地人們喜愛(ài)的美食。在不同的地區，它也吸收了當??地的特色，衍生出了一些變種。但這并不影響其核心的風(fēng)味和文化內涵。每一次品嘗抓飯，都是一次??與新疆人民生活方式、歷史變遷的對話(huà)，是一次對多元文化交融的致敬。
盡管維吾爾抓飯有著(zhù)悠久的歷史，但它并非一成不變。一代又一代的維吾爾族廚師，在遵循傳統的基礎上，也在不斷地進(jìn)行著(zhù)創(chuàng )新。
比??如，在食材的選擇上，有些廚師會(huì )嘗試使用不同部位的羊肉，或者搭配其他肉類(lèi)，以達到??更豐富的口感。在香料的運用上，也會(huì )根據食客的口味，進(jìn)行微調，以達到更佳的風(fēng)味平衡。甚至在烹飪工具上，除了傳統的馕坑，現代化的??電飯煲、壓力鍋也開(kāi)始被運用，讓制作過(guò)程更加便捷。
無(wú)論如何創(chuàng )新，維吾爾抓飯的精髓——那種米飯的軟糯、羊肉的鮮美、胡蘿卜的香甜，以及整體的醇厚滋味——是始終被保??留和傳承的??。這種傳承與創(chuàng )新并存的態(tài)度，使得維吾爾抓飯在保留其古老魅力的也能夠適應現代人的口味和需求，煥發(fā)出新的生命力。
維吾爾抓飯，不僅僅是一道美食，它是一種文化符號，一種生活態(tài)度，一種情感的寄托。當你在新疆的街頭巷尾，看到一家人圍坐在一起，分享著(zhù)一大鍋熱氣騰騰的抓飯，你會(huì )感受到一種純粹的幸福和溫暖。而當你品嘗到這碗米飯中的草原風(fēng)情，你便會(huì )深深地愛(ài)上這片土地，愛(ài)上這片土地上的人民，以及他們用智慧和熱情烹飪出的，這道充滿(mǎn)魅力的維吾爾抓飯。
它如同一首動(dòng)人的歌，在你的味蕾間，在你的心間，久久回響。
