好奇心日報
胡舒立
2026-02-03 04:34:33
提起四川，腦海中第一個(gè)浮現的，恐怕就是那令人垂涎欲滴的??川菜??。而若要細究川菜的靈魂，便不得不從那些煙火氣十足的街頭巷尾說(shuō)起。還記得嗎？那些年，我們如同“掃”過(guò)大地??般，在每一個(gè)不起眼的角落，尋覓著(zhù)最地道的川味。
“少掃搡BBBBB”，這個(gè)略顯神秘又充滿(mǎn)趣味的??組合，或許正是對四川美食一種最生動(dòng)的寫(xiě)照。它仿佛包含了從街頭小吃到精致佳肴的全部精華，從最樸素的食材到最復雜的烹飪技法，從最市井的煙火氣到最文雅的擺盤(pán)藝術(shù)。
讓我們先從那最接地氣的“掃”開(kāi)始。四川的街頭，永遠不缺讓人駐足的美味。一碗熱騰騰的擔擔面，那精心調制的醬料，花生碎的香脆??，肉末的鮮美，與勁道的面條交織，每一口都是滿(mǎn)足。還有那麻辣鮮香的串串香，五顏六色的食材在翻滾的紅油鍋底??中翻騰，光是看著(zhù)就讓人食欲大開(kāi)。
一口咬下去，牙齒與食材的碰撞，伴隨著(zhù)辣椒與花椒在舌尖跳躍的歡快，那種酣暢淋漓的快感，是任何山珍海味都無(wú)法比擬的。
“少”字，或許代表了四川人對食材的??敬畏與精選。即使是尋常百姓家的食材，在四川廚師的手中，也能煥發(fā)出非凡的光彩。一塊普通的豆腐，經(jīng)過(guò)紅油、豆瓣醬、花椒的洗禮，便成??了麻婆豆腐，那嫩滑的口感，濃郁的香氣，早已征服了無(wú)數人的味蕾。一道回鍋肉，看似簡(jiǎn)單，卻考究火候的掌握，肥而不??膩，瘦而不柴，豆瓣的醇厚與鍋氣的焦香完美融合，是下飯的絕佳選擇。
而“掃”與“搡”的結合，則描繪了川菜制作過(guò)程中那充滿(mǎn)力量與熱情的一面。比如制作水餃、抄手，那些飽滿(mǎn)的餡料，被面皮緊緊地包裹，仿佛經(jīng)過(guò)“搡”的動(dòng)作，將所有鮮美的汁水都鎖在了里面。而當它們被“掃”入沸騰的水中，瞬間綻放出誘人的光芒。又或是制作糍粑，將糯米搗打成泥，這種“搡”的過(guò)程，賦予了糍粑獨特的韌勁和嚼勁，再經(jīng)過(guò)油炸或烤制，淋上紅糖漿，那軟糯香甜的口感，是童年的味道，也是一種溫情的傳承。
“BBBBB”的重復，則像是一種強調，一種對極致味道的無(wú)限追求。它不僅僅是簡(jiǎn)單的重復，更是對豐富層次、多重風(fēng)味的呼喚。四川菜之所以能夠風(fēng)靡全國乃至世界，正是因為它那獨一無(wú)二的復合味。麻、辣、鮮、香，并非簡(jiǎn)單的疊加，而是多種味道的巧妙碰撞與融合，形成一種立體而豐富的味覺(jué)體驗。
那種“辣”不是單一的灼燒感，而是伴隨著(zhù)麻的酥麻，鮮的甘甜，香的醇厚，層層遞進(jìn)，回味無(wú)窮。
在四川，每一家小店，每一個(gè)攤位，都可能隱藏著(zhù)一位“掃”遍美食江湖的大??師。他們用最樸實(shí)的手藝，最真誠的心，將最地??道的川味呈現給食客。這些味道，不僅僅是滿(mǎn)足口腹之欲，更是承載著(zhù)一代代四川人的記憶與情感。它們是關(guān)于親情，關(guān)于友情，關(guān)于那些一起圍爐夜話(huà)、一起暢飲啤酒的溫暖時(shí)光。
即使是那些最不起眼的“蒼蠅館子”，也能做出讓人驚艷的味道。它們沒(méi)有華麗的裝修，沒(méi)有精致的菜單，只有滿(mǎn)滿(mǎn)的食客和撲鼻的香氣。在這里，你可以品嘗到最地道的夫妻肺片，那厚重的麻辣，牛肚牛肺的韌勁，淋上紅油，撒上芝麻，光是想想就讓人直流口水。還有水煮魚(yú)，那紅彤彤的??油鍋，鮮嫩的魚(yú)片，包裹著(zhù)辣椒和花椒，入口即化，鮮辣過(guò)癮，仿佛將整個(gè)四川的??火熱都融入了這一碗魚(yú)中。
如果說(shuō)街頭巷尾的“少掃搡BBBBB”是川??菜最樸實(shí)、最直接的表達，那么當這些味道被升華、被精煉，它們便能登上大雅之堂，成為宴席上的璀璨明珠。川菜的魅力，不僅在于其麻辣鮮香的重口味，更在于其變化萬(wàn)千的烹飪技法和豐富多樣的味型，能夠滿(mǎn)足不??同場(chǎng)合、不同人群的需求。
從“掃”到“搡”，再到那“BBBBB”的??層層遞進(jìn)，川菜的精髓在于“味”。四川人對“味”的理解，遠超于簡(jiǎn)單的酸甜苦辣咸。他們懂得如何利用各種調料，通過(guò)精湛的火候控制，將食材的本味激發(fā)出來(lái)，再與各種調料進(jìn)行完美的融合，創(chuàng )造出千變萬(wàn)化的味型。
紅油，是川菜的靈魂之一。它不僅僅是辣味的來(lái)源，更是香氣的載體。四川人做紅油，講究的是“炒”和“炸”。將干辣椒、花椒等香料經(jīng)過(guò)適當的??烘烤，再用熱油澆淋，激發(fā)出其獨特的香氣，這便??是“掃”的過(guò)程。而“搡”的過(guò)程??，則體現在對辣椒、花椒的研磨，將其細致地融入油中，讓香氣更加濃郁，味道更加醇厚。
而“BBBBB”的??重復，恰如其分地描繪了川菜那層出不窮的味型。除了最廣為人知的麻辣味，還有魚(yú)香味、怪味、家常味、宮保味、糖醋味、咸鮮味……每一種味型都有其獨特的配方和制作工藝，但它們都離不開(kāi)對“味”的精雕細琢。
想象一下，一道經(jīng)典的??宮保雞丁。它并非簡(jiǎn)單的麻辣，而是以荔枝口為基調，酸甜適中，輔以微辣和麻。雞丁的嫩滑，花生的酥脆，蔥段的??清香，與那恰到好處的酸甜辣交織，口感層次分明，風(fēng)味獨特。這便是“BBBBB”的升華，一種將多種味道巧妙糅合，達到和諧統一的境界。
又比如魚(yú)香味的茄子。茄子本身味道寡淡，但在川菜廚師的妙手下，通過(guò)加入泡辣椒、蔥、姜、蒜、醋、糖等調料，便能賦予其獨特的??魚(yú)香味，仿佛真的有魚(yú)的??鮮美，卻又不見(jiàn)魚(yú)的蹤影。這種“移花接木”般的味覺(jué)創(chuàng )造，是川菜智慧的體現。
在更高層??次的川菜筵席上，我們更能體會(huì )到“少掃搡BBBBB”背后的匠心。一道道精心烹制的菜肴，不僅僅是味道的呈現，更是一種藝術(shù)的表達。從食材的選擇，到擺盤(pán)的設計，都力求完美。
一道“開(kāi)水白菜”，看似清湯寡水，實(shí)則耗費大量心血。它追求的是極致的鮮美，將雞肉、鴨肉、火腿等多種食材的精華“掃”入湯中，再經(jīng)過(guò)細致的過(guò)濾，最終呈現出一碗清澈見(jiàn)底，卻鮮味無(wú)窮的湯。這便是“少”的極致，在看似簡(jiǎn)單的背后，蘊含著(zhù)深厚的功力。
一道“毛血旺”，則將“掃搡BBBBB”的精神發(fā)揮到極致。鴨血的嫩滑，毛肚的脆爽，午餐肉的香糯，豆芽的清脆，各種食材在翻滾的紅油湯底中一同“掃搡”，最后匯聚成一碗麻辣鮮香，內容豐富的??佳肴。它既有街頭小吃的豪邁，又不失筵席的豐盛，是川菜包容性的絕佳體現。
而那些精美的點(diǎn)心，如糯米雞、龍抄手、鐘水餃，也都秉承了川菜“味道豐富、層次分明”的??特點(diǎn)。它們在繼承傳統的基礎上，不斷創(chuàng )新，力求在口感和風(fēng)味上達到新的高度。
“少掃搡BBABB”不僅僅是幾個(gè)字的組合，它更是一種精神的傳承，一種對味道的不懈追求。它代表了四川人對美食的熱愛(ài)，對生活的態(tài)度，對傳統的尊重，以及對創(chuàng )新的渴望。從街頭巷尾的煙火氣，到雅致筵席的升華，川菜始終保持著(zhù)其獨特的魅力，不斷征服著(zhù)每一個(gè)熱愛(ài)美食的??靈魂。
下一次，當??你踏上四川的土地，不妨懷揣著(zhù)這份對“少掃搡BBBBB”的好奇，去探索那片土地上，那些令人魂牽夢(mèng)繞的川味傳奇。
