廣州日報
宋曉軍
2026-02-04 23:56:36
提起四川，腦海中躍動(dòng)的，是紅油滾滾的火鍋，是麻辣鮮香的串串，是香氣撲鼻的擔擔面。在這片以“辣”著(zhù)稱(chēng)??的土地上，卻悄然流傳著(zhù)一個(gè)詞——“少如”。它并非某種特定的菜肴，也不是某種辛辣的調料，它更像是一種境界，一種對味道的極致追求，一種藏匿在川菜深處的哲學(xué)。
“少如”究竟是什么？它又為何能成為四川美食文化中一個(gè)如此特別的存在？
“少如”二字，顧名思義，便是“少一點(diǎn)，如同……”。這是一種含蓄而深遠的表達，它暗示著(zhù)一種恰到好處的平衡，一種不刻意，卻又充滿(mǎn)韻味的狀態(tài)。在川菜的烹飪中，“少如”體現在對食材本味的尊重，對火候的精準把握，對調味的巧妙運用。它不是簡(jiǎn)單的“少放”，而是“恰好不顯，回味無(wú)窮”。
試想一下，一碗看似寡淡的雞湯，卻在入口的瞬間，散發(fā)出濃郁的禽肉鮮香，湯汁醇厚，滋味悠長(cháng)。這便是“少如”的魅力。它沒(méi)有濃墨重彩的裝飾，沒(méi)有喧賓奪主的香料，只是用最純粹的方式，將食材本??身的風(fēng)味展現得淋漓盡致。這種“少如”，是一種返璞歸真，是對食材?最深沉的??敬意。
再比如，一道清蒸江團。鮮活的??江團，只需最簡(jiǎn)單的蔥??姜蒜，佐以少許蒸魚(yú)豉油，就能成就一盤(pán)鮮美無(wú)比的佳肴。魚(yú)肉細嫩，入口即化，鮮甜的味道在舌尖綻放，仿佛還能感受到江水的清冽。這里的“少如”，便是少了那些繁復的腌制和調味，多了的??是對食材本身的信任，對烹飪技藝的自信。
“少如”，也體現在川??菜的“麻辣”之中。很多人誤以為川菜就是無(wú)止境的辣，殊不知，真正的川菜，是“麻辣”的藝術(shù)。它的辣，不是一味的灼燒，而是伴隨著(zhù)鮮、香、甘、醇。它的??麻，也不是單純的麻木，而是帶來(lái)一種奇妙的刺??激，讓味蕾更加敏感。當麻和辣恰到好處地結合，彼此襯托，便是一種“少如”的境界。
例如，一道麻婆豆腐，紅油亮麗，豆腐嫩滑，麻辣鮮香交織，卻又不會(huì )overwhelming你的感官，反而能讓你一口接一口，欲罷不能。這里的“少如”，便是辣而不燥，麻而不澀，恰到好處地激發(fā)了豆腐的鮮嫩和肉末的醇香。
“少如”的背后，是四川??人民對生活的熱愛(ài)與追求。它不僅僅是對味蕾的滿(mǎn)足，更是一種生活態(tài)度的體現。在快節奏的現代生活中，我們常常被各種信息轟炸，被各種欲望驅使，而“少如”，則提醒著(zhù)我們，放慢腳步，去感受那些細微的美好，去品味那些不經(jīng)意的驚喜。
這趟溯源之旅，讓我們初步??領(lǐng)略了“少如”的魅力。它如同川菜溫柔而堅韌的底色，等待著(zhù)我們進(jìn)一步??去發(fā)掘，去品嘗，去感受。接下來(lái)的篇章，我們將深入探索“少如”如何在具體的川菜中得以體現，又將如何升華我們的飲食體驗，帶來(lái)一場(chǎng)真正的舌尖上的盛宴。
在上一部分，我們初步探尋了“少如”這一概念在四川美食文化中的獨特地位。它是一種對味道的哲學(xué)，一種對生活的態(tài)度，一種超越簡(jiǎn)單麻辣的深層追求。如今，讓我們一同潛入川菜的腹地，去感受“少如”是如何在具體的烹飪實(shí)踐中，化為一道道令人回味無(wú)窮的佳肴，最終升華為一場(chǎng)屬于你我的味蕾盛宴。
“少如”的精髓，在于“恰到好處”。這種“恰到好處”，并非一成不變的公式，而是對食材、火候、調味以及食客心理的深刻洞察。它要求廚師不僅要有精湛的技藝，更要有一顆細膩的心，能夠感知食材的語(yǔ)言，理解食客的期待。
以川菜中的經(jīng)典之作——“回鍋肉”為例。這道菜看似簡(jiǎn)單，將煮熟的豬肉再回鍋煸炒，但要做到“少如”，卻絕非易事。肥瘦相間的豬肉，經(jīng)過(guò)煸炒，油脂逐漸析出，肉片卷曲，邊緣微焦，香氣四溢。關(guān)鍵在于火候的控制?；鸷蜻^(guò)大，肉片易焦易硬，失去了嚼勁；火候過(guò)小，則煸不出豬肉特有的醇厚香氣，也無(wú)法達到回鍋的精髓。
“少如”的回鍋肉，是那種帶著(zhù)微微焦香，肉質(zhì)酥韌，肥而不膩，瘦而不柴的口感。醬油的咸鮮，豆瓣??醬的醇厚，甜面醬的微甜，辣椒的微辣，各種味道以一種“少如”的方式融合，既能感受到它們的存在，又不至于讓某一種味道過(guò)于突出，最終成就了一碗拌飯的絕佳搭檔。
再將目光投向一道看似清淡的川味小菜——“涼拌雞絲”。正宗的川味涼拌雞絲，絕非簡(jiǎn)單地將煮熟的雞絲拌上辣椒油。它需要先將雞肉煮至斷生，然后迅速冷卻，再用手撕成細絲，以保持其鮮嫩的口感?！吧偃纭钡臎霭桦u絲，在調味上，會(huì )用上醬油、醋、糖、花椒油、蔥姜蒜末，或許還會(huì )加上芝麻醬或花生醬來(lái)增加醇厚度。
但重點(diǎn)在于，這些調味料的比例，必須經(jīng)過(guò)精心的調配。醋不能過(guò)酸，糖不能過(guò)甜，辣椒油要香而不燥，花椒的麻要提味而不麻舌?！吧偃纭钡臎霭桦u絲，入口清爽，味道層次分明，酸、甜、咸、辣、麻，如同四重奏一般在口腔中奏響，每一層味道都恰到好處，讓人食欲大開(kāi)，甚至忘記了它也是川菜的一種。
“少如”，更是川菜在“創(chuàng )新”與“傳承”之間尋求平衡的智慧。在保留傳統川菜精髓的基礎上，融入新的食材和烹飪理念，從而創(chuàng )造出更符合現代人口味的菜肴。例如，一些新派川菜，在保留麻辣鮮香的基礎上，會(huì )嘗試用更精致的食材，如海鮮、進(jìn)口牛肉，或是運用分子料理的手法，來(lái)呈現不??同的味覺(jué)體驗。
但即使如此，其核心依然是“少如”的理念。它不會(huì )為了創(chuàng )新而犧牲川菜本身的靈魂，而是通過(guò)“少如”的智慧，讓川菜??在新的時(shí)代煥發(fā)出新的光彩。
“少如”的??妙境，還在于它帶??給食客的一種“意猶未盡”的感覺(jué)。品嘗一道“少如”的川菜，你不會(huì )覺(jué)得它味道過(guò)重，讓你產(chǎn)生負擔；也不會(huì )覺(jué)得它味道寡淡，讓你覺(jué)得索然無(wú)味。它就像一位溫婉的朋友，與你娓娓道來(lái)，讓你在不經(jīng)意間，被它的魅力所吸引，留下深刻的印象。
每一次品嘗，都能發(fā)現新的細微之處，每一次回味，都能感受到那份獨特的韻味。
