好奇心日報
劉俊英
2026-02-11 18:14:12
在浩瀚的中華美食圖譜中，“焯水”二字，雖看似尋常，卻蘊含著(zhù)深厚的烹飪智慧。它不是簡(jiǎn)單的“讓食材在水里走個(gè)過(guò)場(chǎng)”，而是通過(guò)高溫，對食材?進(jìn)行一次精細的“喚醒”與“重塑”。而當“申鶴”這個(gè)名字與“焯水”相遇，則為這門(mén)技藝增添了幾分雅致與想象。當申鶴焯水后，我們該如何“善待”這些被高溫洗禮過(guò)的食材，讓它們煥發(fā)出更迷人的光彩呢？
在深入探討焯水后的處理之前，我們必須先理解焯水本??身的目的。不同食材，焯水有著(zhù)不同的側重點(diǎn)。
去除??腥膻異味：像豬肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等，其原始的腥味往往是阻礙??美味發(fā)揮的“絆腳石”。通過(guò)焯水，可以有效地將這些令人不快的味道帶??走，讓食材回歸本真。軟化質(zhì)地，縮短烹飪時(shí)間：像一些根莖類(lèi)蔬菜，如土豆、胡蘿卜，或者一些肉類(lèi)，如牛腱子，焯水可以預先軟化其纖維，使其在后續的烹飪中更快入味，口感也更佳。
保持色澤鮮艷：綠葉蔬菜，如西蘭花、菠菜，焯水后能迅速定格其鮮亮的綠色，避免在后續烹飪中因氧化而變得暗淡。初步殺菌消毒：對于一些需要生食的食材，或為了食品安全，焯水也能起到一定的殺菌作用。
因此，掌握不同食材的“個(gè)性”，是焯水成功的首要步驟。例如，烹飪豬肚，往往需要加入料酒、姜片等一起焯水，以達到最佳的去腥效果。而烹飪蝦仁，則只需短暫地將其汆燙至變色，避免過(guò)度烹飪導致肉質(zhì)緊縮。
當申鶴的“點(diǎn)睛之筆”——焯水完成，食材已不??再是原本的模樣。它們帶著(zhù)熱氣，帶著(zhù)被溫度“激活”的鮮味，正等待著(zhù)我們更進(jìn)一步的雕琢。這短暫的“黃金處理期”，是決定菜肴成敗的關(guān)鍵。
即時(shí)冷卻，鎖住鮮嫩：對于大部分蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，焯水后應立即撈出，并迅速浸入冰水中。這一步看似簡(jiǎn)單，卻至關(guān)重要。冰水能夠瞬間終止食材的“余溫烹飪”，防止其繼續變軟、變色，最大程度地保留其脆嫩的口感和鮮亮的色澤。想象一下，咬下那一口爽脆??的西蘭花，感受到的不僅是清新的蔬菜原味，更是經(jīng)過(guò)精妙處理的口感層次。
瀝干水分，避免“水煮”：無(wú)論是肉類(lèi)還是蔬菜，焯水后都應充分瀝干水分。如果水分殘??留過(guò)多，在后續的煎、炒、炸等烹飪過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生大量的水蒸氣，不僅影響食材的焦香感，還會(huì )讓鍋底油溫驟降，導??致“水煮”而非“煎炸”，影響菜肴的風(fēng)味和口感。對于肉類(lèi)，甚至可以用廚房紙輕輕吸干表面水分，為后續的上色和增香打下良好基礎。
趁熱入味，深度滲透：對于一些需要入味的食材，例如燉煮前的肉塊、鹵制前的豆制品等，焯水后的“趁熱”處理尤為關(guān)鍵。此時(shí)，食材的細胞結構相對疏松，更容易吸收調味料的??味道?？梢粤⒓磳㈧趟蟮氖巢姆湃胝{味汁中進(jìn)行腌制或初步燉煮，讓風(fēng)味分子更深層地滲透，達到“由內而外”的美味。
分步處理，精準控制：并非所有食材都需要“一視同仁”。有時(shí)，為了達到??特定的口感，需要對焯水后的食材進(jìn)行“分步處理”。例如，炒青菜時(shí)，可以先將容易熟的莖部和葉片分開(kāi)焯水，再根據易熟程度分別下鍋，這樣既能保證口感的均衡，又能避免部分食材過(guò)爛。檢查瑕疵，精益求精：焯水也是一個(gè)檢查食材狀態(tài)的??好時(shí)機。
在撈出食材時(shí)，可以順便檢查是否有未處??理干凈的雜質(zhì)，或者口感不佳的部分，及時(shí)修整，保??證最終出品的完美。
申鶴的焯水，是為食材?賦予的第一個(gè)生命力。而焯水后的??處理，則是賦予它們第二次的“靈魂”。這其中的每一個(gè)細節，都凝聚著(zhù)烹飪者的用心與巧思。掌握了這些，即便是最普通的食材，也能在你的手中綻放出驚艷的光芒。
當??申鶴的焯水技藝與我們手中的食材完美結合，隨之而來(lái)的，不僅僅是口感的提升，更是一場(chǎng)味蕾的創(chuàng )??意探索。焯水后的食材，仿佛一塊塊未經(jīng)雕琢的璞玉，等待著(zhù)我們用烹飪的技藝，賦予它們千變萬(wàn)化的風(fēng)采。
焯水后的食材，其處理方式多種多樣，可以根據不同的菜肴需求，進(jìn)行靈活的搭配與變化。
涼拌系列：清爽開(kāi)胃，夏日首選。對于大部分焯水后的蔬菜，例如西蘭花、菠菜、黃瓜等，以及一些海鮮，如蝦仁、魷魚(yú)須，最直接的處理方式便是涼拌。焯水后的食材，經(jīng)過(guò)冰水浸泡，口感爽脆，色澤鮮艷。此時(shí)，只需搭配上蒜泥、香醋、醬油、辣椒油、芝麻油等基礎調味料，就能瞬間變身為一道清爽開(kāi)胃的涼菜??。
創(chuàng )意進(jìn)階：可以在涼拌的基礎上，加入花生碎、芝麻、海苔絲等，增加口感的層次感；或者嘗試用不同的醬汁，如泰式酸辣汁、日式和風(fēng)汁，為簡(jiǎn)單的涼拌菜注入異域風(fēng)情。例如，焯水后的西蘭花，淋上一個(gè)由芝麻醬、花生醬、蒜末、生抽、醋和少許糖調制的麻醬汁，其風(fēng)味便會(huì )立刻提升一個(gè)檔次。
快炒系列：鍋氣十足，鮮香四溢。一些耐高溫的蔬菜，如豆角、青椒、胡蘿卜，或者肉類(lèi)，如雞胸肉、豬里脊，焯水后可以更有效地控制烹飪時(shí)間，保證口感的嫩滑。焯水過(guò)程可以幫助它們在高溫爆炒時(shí)，更快成熟，同時(shí)也能去除一部分水分，使得后續炒制時(shí)更容易產(chǎn)生“鍋氣”，獲得焦香酥脆的口感。
創(chuàng )意進(jìn)階：炒制前，可以在焯水后的肉類(lèi)中加入少許淀粉抓勻，使其更易鎖住水分，口感更加滑嫩。搭配不同的配菜，如木耳、香菇、彩椒等，以及不同的醬料，如宮保汁、魚(yú)香汁、照燒汁，可以創(chuàng )造出豐富多樣的炒菜。例如，焯水后的??雞胸肉切塊，與焯水后的西蘭花、胡蘿卜丁一同下鍋，快速翻炒，加入蠔油、蒜末、姜末，一道健康又美味的“三彩雞丁”便躍然鍋中。
燉煮煨湯系列：軟糯入味，風(fēng)味醇厚。對于一些需要長(cháng)時(shí)間燉煮的食材，如牛腩、羊排、排骨、豬蹄等，焯水是必不可少的預處理步驟。它不僅能去除腥膻味，還能讓食材的纖維在后續燉煮過(guò)程中更容易軟爛，縮短烹飪時(shí)間。焯水后，這些食材已經(jīng)具備了初步的風(fēng)味基礎，可以更好地吸收燉湯中的各種香料和食材的原味。
創(chuàng )意進(jìn)階：焯水后的??肉類(lèi)，可以在燉煮前稍微煸炒一下，讓表面形成一層焦香，再進(jìn)行燉煮，風(fēng)味會(huì )更加濃郁。搭配不同的香料，如八角、桂皮、香葉、丁香等，以及不同的湯底，如高湯、藥膳湯底，可以創(chuàng )造出滋補養生的各類(lèi)燉品。例如，焯水后的牛腩，與土豆、胡蘿卜一同燉煮，加入番茄、洋蔥和少許咖喱粉，便是一道香氣撲鼻的咖喱牛肉。
燒烤油炸系列：外酥里嫩，口感絕佳。一些海鮮，如蝦、扇貝，或者肉類(lèi)，如雞翅，焯水后可以去除表面的水分和雜質(zhì)，使其在燒烤或油炸時(shí)更容易上色，獲得酥脆的外皮，同時(shí)內部依然保持鮮嫩。創(chuàng )意進(jìn)階：焯水后的食材，可以在燒烤或油炸前，用腌料進(jìn)行腌制，使其更加入味。
例如，焯水后的??雞翅，用蜂蜜、醬油、蒜末、姜末、少許五香粉腌制后，再進(jìn)行烤制，便是一道令人垂涎的蜜汁烤雞翅。
除??了直接用于烹飪，申鶴焯水后的食材?，還隱藏著(zhù)一些不為人知的“技能”，能為我們的廚房生活帶來(lái)更多便利與驚喜。
作為“半成??品”儲存：對于一些需要頻繁使用的食材，例如切好的肉絲、肉片，或者焯好水的??蔬菜，可以將其分裝冷凍。在需要烹飪時(shí)，直接取出解凍，可以大大節省烹飪時(shí)間，尤其適合忙碌的上班??族。制作高湯與湯底：很多焯水后的肉類(lèi)骨架，如雞架、豬骨，富含膠原蛋白和營(yíng)養成分。
可以直接用于熬制高湯，為日后的烹飪提供美味的基礎。食材“回春”妙術(shù)：某些蔬菜，如豆腐、魔芋絲等，如果保存不當，可能會(huì )產(chǎn)生一些異味。通過(guò)簡(jiǎn)單的焯水，可以有效地去除這些異味，使其恢復清新，重新投入使用。
申鶴的焯水，是一門(mén)基礎卻又極其精妙的技藝。它不僅僅是烹飪的起點(diǎn)，更是食材美味的“催化劑”。當我們將焯水后的食材，賦予更多精心的處理與創(chuàng )意的搭配，你會(huì )發(fā)現，廚房不??再是單調的戰場(chǎng)，而是一個(gè)充滿(mǎn)無(wú)限可能的味覺(jué)游樂(lè )場(chǎng)。從“申鶴焯水”的這一小步，邁向你的美食大世界，讓每一次的烹飪，都成為一次充滿(mǎn)驚喜的發(fā)現之旅！
