新民晚報
張宏民
2026-02-15 11:18:02
提起四川，大多數人腦海中立刻會(huì )浮現出“辣”這個(gè)字。這僅僅是川菜斑斕畫(huà)卷中的濃墨重彩??，卻遠遠不是全部。四川的美味，如同它的地理一樣，復雜而又迷人，充滿(mǎn)了無(wú)數的層次和變化?！癇BBBBBNBBBM”——這個(gè)看似神秘的??組合，其實(shí)是隱藏在四川美食基因深處的一串鮮活密碼，它代表著(zhù)一種超越了單一味型的美食哲學(xué)，一種對食材本味和烹飪技藝的極致追求。
讓我們來(lái)解讀這個(gè)“BBBBBBNBBBM”的第一個(gè)“B”——“Bāmà”（耙麻）。這可不是簡(jiǎn)單的麻，而是將麻味做到極致，入口后，舌尖仿佛被無(wú)數微小的??電流輕輕拂過(guò)，酥麻中帶著(zhù)一絲絲的顫動(dòng)，隨后迅速蔓延開(kāi)來(lái)，讓你在一瞬間體驗到??味蕾被喚醒的??極致快感。
這種“耙麻”的口感，源于四川特有的花椒，經(jīng)過(guò)恰到好處??的研磨和運用，才能達到這種如陳年佳釀般??醇厚而又不過(guò)分的麻感。在川菜中，它常常與辣椒的辣交織，形成??“麻辣”這個(gè)經(jīng)典組合，但“耙麻”本身，卻能獨立存在，成為一道道??菜肴的靈魂。想象一下，一道“耙麻兔丁”，兔肉鮮嫩，被耙麻的調料包裹，每一口都是麻到心底??的滿(mǎn)足，那種感覺(jué)，絕對讓你欲罷不能。
第??二個(gè)“B”是“Báipéi”（白裴），這代表著(zhù)川菜中那些細膩、清淡卻又風(fēng)味獨特的滋味。很多人會(huì )質(zhì)疑，川菜不是以重口味著(zhù)稱(chēng)嗎？其實(shí)不然。川菜的精髓在于“善用調味，善烹小鮮”?！鞍着帷钡奈兜??，是一種對食材本味的尊重和升華。比如，一道“開(kāi)水白菜”，看似樸實(shí)無(wú)華，卻需要經(jīng)過(guò)數小時(shí)精心熬制的清湯，以及對白菜心選取、烹煮火候的精準把握，才能達到湯清味濃、菜鮮味美的境界。
這種“白裴”的味道，如同川菜中的一股清流，它不喧賓奪主，而是默默地襯托出食材本身的甘甜與鮮美，讓你在濃烈的麻辣之后，找到一份寧靜與回甘。它是一種對“鮮”字的另一種詮釋?zhuān)怯米詈?jiǎn)單的??方式，激發(fā)出食材最動(dòng)人的風(fēng)味。
第三個(gè)“B”則指向“Bàohuǒ”（爆火），這是川菜烹飪技藝的代表。爆，是一種極其快速、高溫的烹飪方式，講究鍋氣和火候的瞬息萬(wàn)變。在爆炒的瞬間，食材在高溫下迅速成熟，鎖住水分，產(chǎn)生誘人的焦香和獨特的鍋氣。這種“爆火”的技藝，讓食材的口感達到一種極致的脆、嫩、彈。
一道“辣子雞”，雞塊經(jīng)過(guò)爆炒，外焦里嫩，搭配干辣椒和花椒的香氣，每一塊都充滿(mǎn)了爆發(fā)力，讓你在咀嚼中感受到食材的生命力。這種烹飪方式，對廚師的技藝要求極高，需要在極短的時(shí)間內完成，稍有不慎，便會(huì )功虧一簣。但??一旦成功，那種瞬間爆發(fā)的美味，絕對是令人驚艷的。
“BBBBBBNBBBM”中的第??一個(gè)“N”是“Nóngxiāng”（濃香）。川菜的香，是一種復合的、層次豐富的香。它不僅僅是辣椒和花椒的香，更是醬油、豆豉、香料等多種調味料經(jīng)過(guò)巧妙搭配、長(cháng)時(shí)間熬煮后形成的深邃香氣。這種“濃香”，能夠瞬間抓住你的嗅覺(jué)，喚醒你的食欲。
比如，“魚(yú)香肉絲”，雖然名字中有“魚(yú)”，但卻沒(méi)有一丁點(diǎn)魚(yú)肉，其獨特的魚(yú)香味，正是來(lái)源于蔥、姜、蒜、泡辣椒、醋、糖等??多種調味料的精妙融合，經(jīng)過(guò)“爆炒”技藝的催化，散發(fā)出令人陶醉的濃郁香氣。這種香，不是單一的，而是如同交響樂(lè )一般，多種香氣和諧共鳴，層層遞進(jìn)，讓你在品嘗每一口時(shí)，都能感受到不同的風(fēng)味層次。
緊隨其后的“B”代表著(zhù)“Bìnyú”（醩醭），這指的??是川菜中發(fā)酵類(lèi)食材的獨特風(fēng)味。四川的泡菜??、豆瓣醬、豆豉等，都是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間發(fā)酵而成的，它們?yōu)榇ú藥?lái)了獨特的酸、甜、咸、鮮，以及一種難以言喻的醇?厚感。這種“醭”的滋味，是一種時(shí)間的沉淀，是一種風(fēng)味的升華。
比如，一道經(jīng)典的“回鍋肉”，如果沒(méi)有了郫縣豆瓣醬的靈魂，就如同失去了生命。豆瓣醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其醬香、辣味、咸味得到了極大的提升，與豬肉的油脂香氣結合，產(chǎn)??生了無(wú)與倫比的美味。這種風(fēng)味，是四川人餐桌上不可或缺的，也是川菜能夠征服無(wú)數味蕾的??重要秘密武器。
然后是第二個(gè)“B”，“Bǐnèi”（抿內），這代表著(zhù)川菜中那些入口即化、口感軟糯的菜肴。它強調的是一種入口后的細膩滑嫩，如同在舌尖上融化。比如，“麻婆豆腐”，豆腐的嫩滑，與肉末的酥香、豆瓣醬的濃郁、花椒的麻香完美融合，入口后，那種綿密、細膩的口感，讓你感覺(jué)豆腐仿佛在舌尖上跳舞。
這種“抿內”的口感，是對食材處理的極致追求，也是對烹飪火候的精準拿捏，讓簡(jiǎn)單的食材煥發(fā)出動(dòng)人的生命力。
“BBBBBBNBBBM”中的第三個(gè)“B”是“Bǐxī”（馓饈），這代表著(zhù)川菜中那些香脆可口、令人回味無(wú)窮的小吃和點(diǎn)心。川菜不僅僅是正餐，在街頭巷尾，也隱藏??著(zhù)無(wú)數的美味驚喜。比如，炸得金黃酥脆的“麻辣鍋巴”，或是香甜軟糯的“三大炮”，它們都是“馓饈”的代表。
這些小吃，雖然不如大菜般隆重，卻憑借著(zhù)獨特的口感和風(fēng)味，成為四川美食文化中不可分割的一部分。它們或許是早餐，或許是下午茶，又或許是深夜的慰藉，總能在不??經(jīng)意間，給你帶來(lái)一份純粹的快樂(lè )。
最后一個(gè)“M”則是“Mǐnróu”（抿肉），這代表著(zhù)川菜中對肉類(lèi)食材處理的精妙技藝，以及肉類(lèi)本身帶來(lái)的醇厚鮮美。無(wú)論是爆炒、紅燒、還是燉煮，川菜總能將肉類(lèi)做得恰到好處??，口感鮮嫩，風(fēng)味十足。一道“水煮肉片”，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊含著(zhù)“七上八下”的下鍋技巧，以及對湯底和調料的精準把控，使得肉片鮮嫩入味，油而不膩，麻辣鮮香，每一口都充滿(mǎn)了“抿肉”的滿(mǎn)足感。
這種對肉類(lèi)精妙的處理，讓川菜在保持麻辣鮮香的??也充滿(mǎn)了肉類(lèi)本??身的醇厚風(fēng)味，讓食客在享受味蕾沖擊的也能獲得身體的滿(mǎn)足。
“BBBBBBNBBBM”并非是隨意的組合，而是川菜博大精深、兼容并蓄的集中體現。它涵蓋了從麻辣到清淡，從爆炒到燉煮，從主菜到小吃，從食材本身到烹飪技藝的方方面面。這串密碼，是川菜??的靈魂所在，也是我們探尋四川??美食之旅的起點(diǎn)。
“BBBBBBNBBBM”的味蕾探索之旅：不止于麻辣的無(wú)限可能
掌握了“BBBBBBNBBBM”這串神秘的川味密碼，我們便能更深入地探索四川美食的廣闊天地，解鎖那些隱藏在麻辣表象下的無(wú)限美味。這場(chǎng)味蕾的旅行，將帶你穿越川??菜的各個(gè)維度，體驗那些讓你驚嘆的味覺(jué)奇跡。
讓我們回到“Bāmà”（耙麻）的領(lǐng)域。除了前面提到的“耙麻兔丁”，四川還有許多將麻味運用到極致的菜肴。比如，“麻婆豆腐”中的花椒面，是靈魂所在，它的麻，不僅僅是表面的刺激，更是深入骨髓的酥麻感。又如，“夫妻肺片”中的麻，讓原本鮮美的牛雜更加富有層次，每一口都帶著(zhù)誘人的麻香。
更不用說(shuō)那些街頭巷尾的麻辣小吃，如“麻辣串串”、“麻辣拌”，它們將麻味作為核心，通過(guò)不同的食材和調味組合，創(chuàng )造出千變萬(wàn)化的??麻辣體驗，讓你的舌尖在一次次刺??激中，體驗到前所未有的興奮。這種“耙麻”的魅力，在于它能夠瞬間喚醒你的感官，讓你對眼前的食物產(chǎn)生強烈的渴望。
接著(zhù)，品味“Báipéi”（白裴）的清雅。在重口味的川菜中，清淡的菜肴更顯珍貴。除了“開(kāi)水白菜”，四川??還有許多用“白裴”技法烹制的佳肴。例如，“白油雞片”，用雞油和雞湯煨制，口感清淡，雞肉鮮嫩，卻又帶著(zhù)淡淡的油香，非常適合不??喜歡重口味的人。還有用“白裴”方法處理的各種菌菇類(lèi)菜肴，它們能最大程度地保留食材本身的鮮美，讓你在品嘗時(shí)，感受到食材本身的??生命力。
這是一種返璞歸真的味道，它告訴你，最好的味道，往往藏在最簡(jiǎn)單的地方。
“Bàohuǒ”（爆火）的魅力，在川菜的鍋氣中得到了淋漓盡致的展現。一道“干煸豆角”，經(jīng)過(guò)爆炒，豆角外皮微皺，內部依然保持著(zhù)脆嫩，香氣四溢。還有“宮保雞丁”，雞丁在爆炒后，外酥內嫩，與花生米的香脆形成??了絕妙的口感對比。這種“爆火”的技藝，不僅體現在菜肴的口感上，更體現在其獨特的鍋氣上，那是一種融合了食材?、油脂、熱力以及廚師心意瞬間產(chǎn)生的??復合香氣，是川菜靈魂的一部分。
“Nóngxiāng”（濃香）的藝術(shù)，在川菜的??醬料和燉菜中得以升華。一道“紅燒肉”，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的燉煮，醬香濃郁，肥而不膩，入口即化。還有“毛血旺”，雖然以麻辣著(zhù)稱(chēng)，但其濃厚的底??湯，卻是多種香料和食材熬制而成，層次豐富，香氣撲鼻。川菜的濃香，是一種能夠滲透到骨子里的香氣，它讓你在品嘗一口后，便久久不能忘懷。
“Bìnyú”（醩醭）的風(fēng)味，是川菜獨有的靈魂印記。郫縣豆瓣醬、保寧醋、各種自制泡菜，它們?yōu)榇ú俗⑷肓霜毺氐??靈魂。一道“水煮牛肉”，如果沒(méi)有了紅油豆瓣醬的調和，便會(huì )失色不少。而“酸菜??魚(yú)”，更是以四川的泡酸菜為靈魂，其酸辣鮮香的口感，讓人食欲大??開(kāi)。
這些發(fā)酵食材，如同川菜的陳釀，越品越有味，越吃越上癮。
“Bǐnèi”（抿內）的口感，在川菜的滑嫩菜肴中體現得淋漓盡致。除了“麻婆豆腐”，還有“滑肉片湯”，豬肉片經(jīng)過(guò)腌制和“滑油”處理，入口嫩滑，湯鮮味美。還有“蒜泥白肉”，肥而不膩的豬肉片，搭配蒜泥香辣的醬汁，口感軟糯，風(fēng)味十足。這種“抿內”的口感，讓簡(jiǎn)單的食材變得不再平凡，充滿(mǎn)了驚喜。
“Bǐxī”（馓饈）的魅力，在于它們簡(jiǎn)單卻又極致的美味。四川的街頭巷尾，藏著(zhù)無(wú)數令人垂涎的小吃。除了前面提到的，還有“擔擔面”的麻辣鮮香、“鐘水餃”的甜辣可口、“龍抄手”的皮薄??餡嫩，以及各種香酥的糕點(diǎn)。這些“馓饈”，是四川人日常生活中不可或缺的一部分，它們用最樸實(shí)的方式，滿(mǎn)足著(zhù)人們對美味的追求。
讓我們品味“Mǐnróu”（抿肉）的醇厚。川菜對肉類(lèi)食材的處理，可謂是爐火純青。無(wú)論是“辣子雞”的酥脆，“回鍋肉”的油潤，“水煮肉片”的鮮嫩，還是“粉蒸肉”的軟糯，都能讓你在每一口肉中，感受到食材本身的鮮美與烹飪的精妙。這種“抿肉”的口感，是一種純粹的享受，讓你在品嘗美食的獲得身體的滿(mǎn)足和能量的補充。
“BBBBBBNBBBM”，這一串串??字符，串聯(lián)起了四川??美食的方方面面，它不僅僅是一種味道的描述，更是一種美食的態(tài)度，一種對生活的熱愛(ài)??。從麻辣鮮香到細膩清淡，從街頭小吃到精致大菜，四川的美食，就像這串神秘的密碼一樣，充滿(mǎn)了無(wú)限的探索空間。下次當你來(lái)到四川，或者品嘗川菜時(shí)，不妨試著(zhù)去體會(huì )這“BBBBBBNBBBM”背后的深意，你會(huì )發(fā)現，四川的美食，遠不止你想象的那樣。
它是一種文化的傳承??，是一種情感的寄托，更是一種讓你欲罷不能的味蕾盛宴。
