證券時(shí)報
李瑞英
2026-02-14 23:36:48
東北，這片黑土地，孕育了無(wú)數樸實(shí)而又充滿(mǎn)力量的食材，也塑造了東北人熱情、直爽、如同大碴子般醇厚的性格。提起東北菜??，你腦海中浮現的，或許是那翻滾著(zhù)熱氣的鐵鍋，燉煮著(zhù)肥美的鵝肉、排骨，或是那冒著(zhù)熱氣的東北大饅頭。沒(méi)錯，東北菜的精髓，就在于“大”，在于“實(shí)”，在于那份不加修飾的、直擊靈魂的鮮美。
東北菜的“咆哮”，首先體現在其食材的選擇上。這里的土豆，個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)，淀粉含量高，燉煮后入口即化，卻又能保持?其獨特的香甜；這里的白菜，經(jīng)歷了霜打，葉片肥厚，吸收了充足的陽(yáng)光，無(wú)論是酸菜還是清炒，都帶著(zhù)一股獨特的清冽甘甜；這里的豬肉，更是鮮嫩多汁，脂肪與瘦肉均勻分布，成就了無(wú)數經(jīng)典菜肴。
而最具代表性的，莫過(guò)于那聞名遐邇的“大碴子”。這種用玉米磨制而成的粗糧，口感略帶沙沙的質(zhì)感，卻能散發(fā)出濃郁的玉米香氣。它不僅僅是一種主食，更是東北人鄉愁的寄托，是寒冷冬日里最溫暖的慰藉。早晨，一碗熱氣騰騰的大碴子粥，配上幾碟地道的東北小菜，那份滿(mǎn)足感，足以驅散所有寒意。
而到了晚上，它又可以變成香甜軟糯的玉米面餅，搭配著(zhù)濃郁的燉菜，簡(jiǎn)直是絕配。
東北菜的烹飪方式，更是將“粗獷”與“精妙”完美結合。最經(jīng)典的莫過(guò)于“鐵鍋燉”。一口巨大的鑄鐵鍋，在爐火上熊熊燃燒，將新鮮的鵝肉、排骨、雞肉，或是各種時(shí)令蔬菜，一同放入鍋中，加入蔥??姜蒜、八角、醬油等基本調料，然后就交給時(shí)間，讓食材在慢燉中釋放出??全部的鮮美。
鍋邊上，還會(huì )貼上金黃酥脆的??玉米面餅，隨著(zhù)燉煮過(guò)程中湯汁的溢出，餅??也吸收了肉的香味，變得格外誘人。這種燉煮方式，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊含著(zhù)對火候的精準把握和對食材的深刻理解。燉煮的時(shí)間不??能太長(cháng)，否則肉會(huì )柴；也不能太短，否則肉不入味。當鍋里的菜??肴咕嘟咕嘟地冒著(zhù)熱氣，香氣彌漫開(kāi)來(lái)，那不僅僅是食物的香氣，更是東北人民熱情好客、淳??樸實(shí)在的寫(xiě)照。
除了燉菜，東北的燒烤也是一絕?？敬畠?，是東北夜市的靈魂。無(wú)論是肥瘦相間的羊肉串，還是香嫩多汁的牛肉串，亦或是那嘎嘣脆的雞脆骨，都在炭火的炙烤下散發(fā)出誘人的焦香。撒上孜然、辣椒面，再來(lái)上一瓶冰??鎮的啤酒，那份暢快淋漓，簡(jiǎn)直是東北人民“咆哮”式的生活態(tài)度最好的體現。
當然，也不能忘了鍋包肉。這道菜，可以說(shuō)是東北菜的“名片”之一。炸至金黃酥脆的豬肉片，裹上酸甜適口的糖醋汁，外酥里嫩，酸甜開(kāi)胃，每一口都充滿(mǎn)了驚喜。它沒(méi)有川菜的麻辣刺激，也沒(méi)有粵菜的精致細膩，但它就是有著(zhù)自己獨特的魅力，讓人欲罷??不能。
東北菜的“咆哮”，還體現在它所承載的人情味。在東北，吃飯不僅僅是為了填飽肚子，更是一種社交方式。一家人圍坐在一張大圓桌旁，吃著(zhù)熱氣騰騰的??燉菜，聊著(zhù)家常，分享著(zhù)彼此的喜怒哀樂(lè )。即使是遠道而來(lái)的客人，也能感受到東北人民最真摯的熱情。一頓飯，足以拉近彼此的距離，讓人感受到家的溫暖。
大碴子，就如同東北人民一樣，樸實(shí)無(wú)華，卻有著(zhù)自己獨特的韻味，能夠撫慰人心，帶來(lái)最直接的滿(mǎn)足感。
如果說(shuō)東北菜是高亢的號角，那么川菜??便是那低沉而又充滿(mǎn)爆發(fā)力的鼓點(diǎn)，用麻、辣、鮮、香、甜、苦、酸、咸八種味道，編織出一場(chǎng)令人欲罷不能的味蕾狂歡。四川，這片富饒的土地，不僅孕育了錦繡的山水，更孕育了博大精深的??川菜文化。川菜的“咆哮”，是一種深入骨髓的激情，一種難以抗拒的誘惑，它讓你在挑戰極限的又沉醉于那極致的美味之中。
川菜的“咆哮”，首先來(lái)自于其獨特的麻辣風(fēng)味。辣椒和花椒，是川菜的靈魂。但川菜??的麻辣，并非簡(jiǎn)單的疊加，而是經(jīng)過(guò)精妙的配比和烹飪，達到一種“麻而不麻，辣而不燥”的境界。麻，來(lái)自花椒的酥麻感，它能刺激味蕾，帶來(lái)一種奇妙的觸??感；辣，來(lái)自辣椒的火熱，它能激發(fā)身體的潛能，帶來(lái)一種酣暢淋漓的快感。
這兩種味道的完美融合，再加上蔥姜蒜、豆豉、豆瓣醬等豐富的調味料，成就了川菜獨樹(shù)一幟的風(fēng)格。
川菜的菜肴之多，足以讓人眼花繚亂。從家常的麻婆豆腐，到經(jīng)典的宮保??雞丁，再到火遍全球的麻辣火鍋，每一種都承載著(zhù)四川人民對美食的熱情與創(chuàng )造力。麻婆豆腐，看似簡(jiǎn)單，卻將豆腐的嫩滑與肉末的鮮香、豆瓣醬的濃郁、花椒的麻辣完美結合，入口嫩滑，回味無(wú)窮。宮保雞丁，將雞肉的鮮嫩、花生的香脆、辣椒的微辣、醋的微酸，以及糖的微甜，融合成一種復合的口感，酸甜麻辣，層次豐富，令人食指大動(dòng)。
而火鍋，無(wú)疑是川菜“咆哮”的集大成者。一大鍋紅油翻滾，各種香料的香氣撲鼻而來(lái)，牛肉、羊肉、毛肚、鴨血……在滾燙的湯底中涮燙，瞬間釋放出誘人的鮮香。蘸上特制的香油蒜泥碟，一口下去，麻辣鮮香瞬間在口腔中炸開(kāi)，全身都跟著(zhù)顫抖起來(lái)，那種刺激和滿(mǎn)足感，是其他任何食物都無(wú)法比擬的。
火鍋不僅僅是一道菜，更是一種社交文化，一群人圍坐在一起，邊吃邊聊，在沸騰的紅油中，釋放著(zhù)生活的熱情與壓力。
川菜的“咆哮”，還體現在其對食材的“解構”與“重塑”。它不??拘泥于食材的原味，而是通過(guò)各種烹飪手法，將食材的潛能發(fā)揮到極致。例如，回鍋肉，將煮過(guò)的??豬肉再次下鍋煸炒，肥而不膩，香辣可口，每一片肉都帶著(zhù)油亮的色澤和誘人的香氣。而水煮肉片，則將滑嫩的肉片浸泡在麻辣鮮香的湯汁中，肉片滑嫩，湯汁麻辣，讓人欲罷不能。
川菜的魅力，還在于它所蘊含的“煙火氣”。川菜的烹飪，常常需要大量的油和調味料，這使得菜肴看起來(lái)油亮誘人，香氣撲鼻。這種“重口味”的背后，是四川人民對生活的熱愛(ài)，對美食的執著(zhù)。他們不害怕挑戰味蕾的極限，反而樂(lè )在其中。正如四川人的性格一樣，熱情、奔放、敢愛(ài)敢恨，他們的飲食，也同樣充滿(mǎn)了這種強烈的感染力。
東北的大碴子，是樸實(shí)無(wú)華的問(wèn)候；四川的麻辣，是熱烈奔放的擁抱。它們就像兩種截然不同的語(yǔ)言，卻都能直擊人心，帶來(lái)最直接、最純粹的美味享受。當大碴子的高亢醇?厚遇上川菜的麻辣魅惑，一場(chǎng)?舌尖上的“咆哮”，便在你的味蕾深處，激蕩起最the令人難以忘懷的旋律。
這，就是中國飲食文化的魅力所在，在不同地域的碰撞與融合中，不斷創(chuàng )造出新的驚喜和美味。
