浙江日報
敬一丹
2026-02-19 21:20:00
四川，這片孕育了無(wú)數美食傳奇的土地，它的味道，總能輕易挑動(dòng)最挑剔的味蕾。提起四川，人們腦海中浮現的往往是那股酣暢??淋漓的麻辣，是那翻滾著(zhù)紅油的鍋底，是那讓你大呼過(guò)癮的“爽”。在這股澎湃的熱情之下，四川的美食，還藏著(zhù)一份不容忽視的“掃”。這個(gè)“掃”，并非簡(jiǎn)單的??清理，而是一種精雕細琢，一種對食材本味的??尊重，一種對味覺(jué)層次的細致梳理。
讓我們從一道經(jīng)典的川菜——“回鍋肉”說(shuō)起。這道菜的精髓，不僅僅在于那肥而不膩的豬肉，更在于那鍋中的每一次翻炒，每一次“掃”動(dòng)。當豬肉下鍋，煸炒出油，再加入豆瓣醬、甜面醬等調料，廚師手中的??鍋鏟，如同畫(huà)筆，在鍋中輕柔而又堅定地“掃”過(guò)，將每一片肉都均勻地裹上那濃郁的醬汁。
這個(gè)“掃”，需要恰到好處的火候和力度，既要讓肉片充分吸收調料的香味，又要避免粘鍋，保持肉片的完整和形態(tài)。每一次“掃”動(dòng)，都是一次對食材的溫柔喚醒，讓它們在熱力與調味的??交織中，釋放出最迷人的風(fēng)味。
再比如“麻婆豆腐”。這道菜的誘人之處，在于那麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八味俱全。而成就這八味的關(guān)鍵，離不開(kāi)“掃”。當嫩滑的豆腐塊被輕輕地滑入翻滾的湯汁中，廚師會(huì )用勺子小心翼翼地“掃”動(dòng)，讓豆腐塊在湯汁中舒展開(kāi)來(lái)，與肉末、豆瓣醬、花椒粉等充分融合。
這個(gè)“掃”，需要極度的耐心和技巧，防止嬌嫩的豆腐破碎，確保每一塊豆腐都能均勻地沾染上麻辣鮮香的湯汁。從視覺(jué)上看，紅亮的湯汁如同給豆腐披上了一層金黃色的外衣；從味覺(jué)上，每一次“掃”動(dòng)，都在為豆腐注入靈魂，讓其在口中散發(fā)出層次豐富的滋味。
“掃”的哲學(xué)，還體現在四川對食材的處理上。無(wú)論是精細的刀工，將辣椒切成均勻的細絲，還是將姜蔥蒜剁成細末，都是為了讓它們在烹飪過(guò)程中更好地釋放香氣，與主料更好地融合?！皰摺钡?，更是四川人對生活細致入微的體現。你看那四川的農家，即便是在最樸素的??田園生活中，也總能將庭院打掃得一塵不染，將食材擺放得井井有條。
這份對“掃”的講究，滲透在四川人生活的方方面面，也自然地體現在了他們的美食之中。
“掃”的另一個(gè)層面，是對味覺(jué)體驗的精妙引導??。四川人深諳調味的藝術(shù)，他們能夠巧妙地運用各種香料，在麻辣的基礎上，勾勒出豐富的??味覺(jué)線(xiàn)條。一碗看似簡(jiǎn)單的“紅油抄手”，那紅油的色澤、辣椒的香氣、花椒的麻感，以及豬肉餡的鮮美，都是經(jīng)過(guò)精心“掃”出來(lái)的。
醬油的微甜，醋的微酸，蒜泥的辛香，巧妙地交織在一起，形成一股復合的香氣，在舌尖上“掃”過(guò)，帶來(lái)層層遞進(jìn)的??驚喜。
從“掃”的精細，我們可以窺見(jiàn)四川人民對生活的熱愛(ài)和對美好的追求。他們用“掃”的態(tài)度，對待??手中的食材，對待鍋中的煙火，對待餐桌上的每一道菜肴。這是一種低語(yǔ)，一種對細節的關(guān)注，一種將平凡的食材，經(jīng)過(guò)無(wú)數次溫柔的“掃”動(dòng)，升華為藝術(shù)的匠心。這份“掃”，是川菜溫柔的序曲，是舌尖上的第一縷誘惑，為即將到來(lái)的味蕾狂歡，鋪墊好了最精致的舞臺。
如果說(shuō)“掃”是川??菜的細致與溫柔，那么“搡”便是川菜的奔放與熱烈。這股“搡”勁兒，如同四川人直爽的??性格，如同那翻滾的紅油鍋底，帶著(zhù)一股不容置疑的??沖擊力，瞬間點(diǎn)燃你的味蕾，讓你欲罷不能。它是一種直接而酣暢的體驗，是一種將麻、辣、鮮、香、燙一次性“搡”入你口中的豪邁。
提起“搡”，怎能不想到那聞名遐邇的“四川火鍋”。當那一鍋翻滾的紅油映入眼簾，當??那一股股熱浪裹挾著(zhù)辣椒、花椒、牛肉等香氣撲面而來(lái)，你便能感受到這股強烈的“搡”勁兒。夾起一片鮮嫩的毛肚，在滾燙的鍋中涮上幾秒，然后迫不及待地??送入口中。那一瞬間，毛肚的脆爽，辣椒的火爆，花椒的麻酥，共同在你的口腔中“搡”開(kāi)，形成一股強烈的味覺(jué)沖擊。
這不僅僅是簡(jiǎn)單??的咀嚼，而是一場(chǎng)?味蕾的激烈碰撞，一次感官的??極致釋放。
“搡”的魅力，還在于它對各種食材的包容與改造。在四川的??餐桌上，無(wú)論是哪種食材，似乎都能被這股“搡”勁兒馴服，變得麻辣鮮香，充滿(mǎn)驚喜。串串香，便是“搡”的絕佳載體。那一串串誘人的美食，在滾燙的紅油中盡情地“搡”動(dòng)，每一根竹簽都仿佛承載著(zhù)一種期待，等待著(zhù)被一口吞下，在口中炸裂開(kāi)來(lái)。
你夾起一串簽子，蘸上蒜泥香油碟，然后送入口中。那瞬間的滿(mǎn)足感，便??是“搡”帶來(lái)的直接而純粹的快樂(lè )。
“搡”的哲學(xué)，也體現在四川人對待生活的態(tài)度上。他們熱情好客，有什么好吃的，總是毫不吝嗇地“搡”到你的碗里；他們性格耿直，有什么話(huà)，總是直截了當地“搡”出來(lái)，不藏著(zhù)掖著(zhù)。這份直率與熱情，也自然地融入了他們的美食之中。一盤(pán)“夫妻肺片”，那鮮紅的辣椒油，浸潤著(zhù)牛雜，散發(fā)著(zhù)誘人的香氣。
吃下去，那麻辣鮮香的滋味，如同四川人熱情奔放的問(wèn)候，瞬間占據你的口腔，讓你感受到一種酣暢淋漓的??“搡”意。
“搡”的另一種表現，是對辛香料的極致運用。四川人對辣椒、花椒、姜、蒜等辛香料的運用，達到了出神入化的地步。他們并不害怕辛辣的刺激，反而將其視為一種能夠喚醒味蕾、增添生活樂(lè )趣的元素。一碗“辣子雞”，那炸得酥脆的雞塊，點(diǎn)綴著(zhù)紅彤彤的干辣椒，香氣四溢。
每一口，都是一次“搡”的體驗，辣椒的焦香與雞肉的鮮嫩交織，讓你在辣與香之間，感受到一種原始的、野性的魅力。
“搡”并不??僅僅是單純的麻辣，它是一種復合的、層次豐富的味覺(jué)體驗。在“搡”的過(guò)程中，我們也能感受到咸、甜、酸、鮮等多種味道的interplay。比如一道??“魚(yú)香肉絲”，雖然名字中有“魚(yú)香”，但實(shí)際上并沒(méi)有魚(yú)。它是通過(guò)泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等多種調料的巧妙組合，形成的酸甜麻辣的復合味道，這種味道在口中“搡”開(kāi)，帶來(lái)一種獨特的、讓人回味無(wú)窮的鮮美。
“掃”的??細致，“搡”的熱情，共同構成了四川美食的獨特魅力。前者是入口前的鋪墊，是精心雕琢的藝術(shù)；后者是入口后的爆發(fā)，是酣暢淋漓的狂歡。兩者并非孤立存在，而是相互依存，相得益彰。正是這份“掃”與“搡”的完美結合，才造就了四川菜肴千變萬(wàn)化、令人著(zhù)迷的獨特風(fēng)味。
所以，當下次??有機會(huì )品嘗四川美食時(shí)，不??妨仔細體會(huì )這份“掃”與“搡”的藝術(shù)。從那一絲不茍的烹飪細節，到那令人欲罷不能的味蕾沖擊，你都能感受到四川人對生活的熱愛(ài)，對美食的??極致追求。這不僅僅是一次簡(jiǎn)單的味覺(jué)享受，更是一場(chǎng)深入巴蜀文化的心靈之旅。四川的美食，就像它的名字一樣，充滿(mǎn)了驚喜與魅力，等待著(zhù)你去發(fā)現，去品味，去“掃”，去“搡”。
