南方周末
王志郁
2026-02-23 12:39:03
四川，一個(gè)因“辣”而聞名的省份，但四川的味道絕不止于“辣”。它是一種復雜而迷人的平衡，是麻、辣、鮮、香、甜、苦、酸的和諧統一。今天，讓我們一起踏上這場(chǎng)“掃‘鎖’”之旅，解開(kāi)川菜那令人著(zhù)迷的密碼。
提到川菜??，怎能不提花椒？那獨特的麻，并非簡(jiǎn)單的刺激，而是一種在舌尖上跳躍的酥麻感，仿佛無(wú)數細小的精靈在舞蹈?，喚醒沉睡的味蕾。四川的花椒品種繁多，從大紅袍的醇厚濃郁，到??青花椒的清新靈動(dòng)，每一種都為川菜??增添了不同的??風(fēng)味。
青花椒的清新:無(wú)論是水煮魚(yú)的湯汁，還是涼拌菜的淋漓，青花椒的運用總是帶著(zhù)一股自然的清新，它能巧妙地去除腥膩，留下淡淡??的麻香，讓人食欲大開(kāi)。想象一下，在炎炎夏日，一盤(pán)涼拌雞絲，淋上由青花椒、辣椒油、醋和少許糖調制的醬汁，那股清爽的麻意瞬間驅散了暑氣。
大紅袍的濃烈:在一些重口味的菜肴中，大紅袍則扮演著(zhù)靈魂的角色。比如，那鍋熱氣騰騰的麻辣火鍋，翻滾的紅油中，大紅袍與辣椒交織，釋放出深邃而撩人的香氣。每一口，都仿佛在品味一首濃烈而充滿(mǎn)力量的交響曲。
辣椒，是四川人餐桌上不可或缺的元素。但四川的辣，并??非單調的灼燒，而是有著(zhù)千變萬(wàn)化的“溫度”。從微辣到爆辣，從干辣椒的焦香到鮮辣椒的鮮辣，不同的辣椒組合，能創(chuàng )造出截然不同的味覺(jué)體驗。
干辣椒的焦香:很多川菜在烹飪過(guò)程中會(huì )用到干辣椒，經(jīng)過(guò)熱油的煸炒??，干辣椒的香氣得以充??分釋放，帶??著(zhù)一種獨特的焦香，增添了菜肴的層次感。比如，宮保雞丁中的干辣椒，與雞丁、花生米一同炒制，那一抹淡淡的焦香，是點(diǎn)睛之筆。鮮辣椒的鮮辣:而鮮辣椒，則更多地出現在一些涼拌菜和家常菜中，它的辣味更加直接、鮮活，帶著(zhù)蔬菜本身的清爽。
比如，麻婆豆腐中的鮮辣椒，與豆瓣醬的香辣相得益彰，將豆腐的嫩滑襯托得淋漓盡致。
除了麻與辣，川菜的??“鮮”和“香”同樣功不可沒(méi)。多種香料的巧妙運用，是川菜“百菜百味”的奧秘所在。
豆瓣醬的靈魂:郫縣豆瓣醬，被譽(yù)為“川菜之魂”，它的醇厚、咸鮮和微辣，是無(wú)數經(jīng)典川菜??不可或缺的基礎。從魚(yú)香肉絲的酸甜微辣，到回鍋肉的油潤咸香，豆瓣醬都扮演著(zhù)舉足輕重的角色。復合的香料:姜、蒜、蔥、八角、桂皮、香葉……這些看似尋常的香料，在川??菜大廚的手中，卻能組合出無(wú)窮的變化。
它們或爆香提味，或慢燉入味，共同構建起川菜那豐富而立體的香氣。
許多人提起川菜，第一反應就是麻辣。但實(shí)際上，很多川菜也蘊含著(zhù)令人驚喜的甜與酸。
魚(yú)香的精髓:魚(yú)香肉絲，這個(gè)家喻戶(hù)曉的川??菜，其“魚(yú)香”并非來(lái)自魚(yú)，而是來(lái)自一種經(jīng)典的復合調味，其中就包含了糖和醋??的巧妙運用。那一絲若有若無(wú)的甜，恰到好處??地中和了辣椒的刺激，讓整道菜肴層次更加豐富。糖醋的平衡:糖醋??里脊，雖然并非四川獨有，但在川菜的體系中，也以其獨特的風(fēng)味占有一席之地。
那酸甜適口的醬汁，包裹著(zhù)外酥里嫩的里脊肉，是老少皆宜的??美味。
這場(chǎng)“掃‘鎖’”之旅，僅僅是揭開(kāi)了川菜麻辣鮮香的冰山一角。四川的味蕾世界，還有無(wú)數的奧秘等待我們去發(fā)掘，去品嘗，去感受。
賞味四川：從街頭到餐桌的“掃‘鎖’‘賞’‘享’‘奔’‘辯’”
四川的美食，絕不僅僅局限于高檔餐廳的精致菜肴，它更深深地根植于街頭巷尾的煙火氣中，滲透在尋常百姓的日常飲食里。這場(chǎng)“賞味”之旅，將帶您從街頭小吃到精致筵席，全方位感受四川味道的魅力。
當你漫步在四川的街頭，空氣中彌漫著(zhù)各種誘人的香氣，那是屬于市井的獨特味道，是四川美食最接地氣的一面。
擔擔面與甜水面:一碗熱氣騰騰的擔擔面，紅油鮮亮，肉臊香酥，花生碎和蔥花點(diǎn)綴其間，每一口都是濃郁的滿(mǎn)足。而甜水面，粗獷而勁道的面條，裹著(zhù)微甜帶麻的醬汁，也是一種別樣的風(fēng)味。它們不僅僅是食物，更是四川人早餐、午餐或宵夜的慰藉。串串香與缽缽雞:串串香，將火鍋的精髓融入到一串串的食材中，隨心所欲地挑選，隨心所欲地燙煮，那種自由而隨性的吃法，是四川人對生活的熱愛(ài)。
而缽缽雞，則將各種食材浸泡在麻辣或藤椒的湯汁中，冰涼爽口，麻辣開(kāi)胃，是夏日里不可多得的美味。龍抄手與鐘水餃:龍抄手皮薄餡大，湯汁鮮美，每一口都滑嫩入味。而鐘水餃，則以其獨特的紅油和蒜泥為特色，微甜帶咸，鮮辣可口，是許多老成都的記憶。
當您坐進(jìn)餐廳，面對琳瑯滿(mǎn)目的菜單，您會(huì )發(fā)現，川菜的魅力在于其既保留了傳統精髓，又不斷創(chuàng )新，滿(mǎn)足不同食客的味蕾。
經(jīng)典川菜的永恒:宮保??雞丁的??酸甜微辣，麻婆豆腐的麻辣燙鮮，回鍋肉的??油潤香濃，水煮魚(yú)的麻辣鮮美……這些經(jīng)典菜肴，是四川味道的基石，它們經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，依然散發(fā)著(zhù)迷人的光彩。每一道菜，都承載著(zhù)一代代川菜師傅的心血與智慧。新派川菜的“奔”放:隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，新派川菜也在不斷涌現。
它們在保留川菜麻辣鮮香的基礎上，融入了更多的創(chuàng )意元素，比如，將分子料理的技術(shù)運用到川菜中，或是將川菜的元素與其他菜系進(jìn)行融合。這種“奔??”放的創(chuàng )新，讓川??菜煥發(fā)出新的生命力。川菜的“辯”證統一:川菜的魅力，也在于其“辯”證統一的特點(diǎn)。它既有粗獷奔放的一面，也有細膩精致的追求。
正如其味道的復雜性，川菜的烹飪技法也同樣豐富多樣，炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉、煨、燜、燒、蒸、汆、拔絲……每一種技法，都為食材賦予了獨特的生命。
品味四川??美食，不僅僅是滿(mǎn)足口腹之欲，更是在品味一種文化，一種生活態(tài)度。
麻辣背后的包容:四川的麻辣，并非粗暴的刺激，而是一種能夠包容萬(wàn)物的力量。它能夠將各種食材的鮮味襯托出來(lái)，讓原本平淡的食材煥發(fā)新生。這種包容，也體現在四川人的性格中，熱情、豪爽，卻又不失細膩?！盁o(wú)辣不??成席”的信仰:“無(wú)辣不成席”不僅僅是一句口號，更是四川人對美食的一種信仰。
辣椒和花椒，已經(jīng)深深地融入到四川人的血液中，成為他們生活中不可或缺的??一部分。食材的本味與調味的??藝術(shù):川??菜的精髓，在于對食材本味的尊重，以及對調味藝術(shù)的極致追求。好的川菜，能夠讓食材的原汁原味與麻辣鮮香完美結合，達到一種“喧賓奪主”的平衡。
每一次品嘗四川美食，都是一次對味蕾的朝圣。從街頭巷尾的市井小吃到精致優(yōu)雅的餐桌，四川的美食以其獨特的魅力，征服著(zhù)每一個(gè)來(lái)到這里的人。
味覺(jué)的記憶:四川的味道??，總能在不經(jīng)意間喚醒人們深藏的味覺(jué)記憶。那一口麻辣，那一份鮮香，都能勾起心中最美好的回憶。社交的催化劑:在四川，美食更是重要的社交媒介。一次火鍋的翻滾，一次串串的共享，都能拉近人與人之間的距離，讓情誼在熱氣騰騰中升華。
四川的美食，是一場(chǎng)永無(wú)止境的探索。從“掃‘鎖’”到“賞‘享’”，從“奔”放的創(chuàng )新到“辯??”證的哲學(xué)，每一個(gè)字，都蘊含著(zhù)四川味道??的無(wú)限魅力。這不僅僅是一次味蕾的旅行，更是一次心靈的洗禮，一次對生活的熱情擁抱。讓我們繼續在這片充滿(mǎn)驚喜的??土地上，享受這場(chǎng)永不停歇的美食盛宴！
